KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4679 кг
готовой продукции, г
№091 Крем белковый с вареньем (заварной)
№022 Заварной
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 139.9 —  —  139.9 100.7 
Меланж27.0 —  99.9 7.0 106.9 28.9 
Сахар-песок99.8593.2 —  4.2 97.4 97.3 
Мука в/с85.5 —  57.9 3.4 61.3 52.4 
Белок яичный сырой12.0 46.6 —  —  46.6 5.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.3 33.2 —  41.5 —  
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  28.9 —  28.9 24.3 
Пудра ванильная99.853.5 —  —  3.5 3.5 
Крахмал картофельный80.0 —  —  0.830.830.67
Соль96.5 —  0.72—  0.720.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.040.04—  
Итого сырья на полуфабрикаты291.5 220.6215.47—  —  
Выход полуфабрикатов285.7 127.1 11.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  43.8 31.5 
Сахарная пудра99.85—  —  —  7.6 7.6 
Итого сырья—  —  —  578.99353.17
Выход полуфабрикатов в готовой продукции280.7 124.9 11.7 —  —  
Выход готовой продукции72.1 337.6 
Влажность27.9%30.4 ±2.6%24.0 +4.0% -3.0%25.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление - №091 Крем белковый с вареньем (заварной)
  5. Приготовление - №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    3. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  3. Приготовление - №022 Заварной

    4. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  4. Приготовление - №091 Крем белковый с вареньем (заварной)

  5. Приготовление - №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

    6. Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: