KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 267.00 202.92 136.78 103.96 
3Варенье72.0 92.00 66.24 47.13 33.93 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 12.81 9.61 
5Сахарная пудра99.8516.00 15.98 8.20 8.18 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.49 512.30 369.62 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.49 369.62 
Рецептуры
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.39 325.90 100.33 100.18 
3Белок яичный сырой12.0 163.19 19.58 50.16 6.02 
4вода—  29.01 —   8.92 —   
5Пудра ванильная99.8512.24 12.22 3.76 3.76 
Итого30.4 69.6 1020.40 710.20 313.65 218.30 
Потери 2.0%14.20 4.36 
Выход30.4 69.6 1000.00 696.00 307.38 213.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 3.13 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 3.13 2.18 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 62.30 53.27 
3вода—  260.93 —   35.69 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 31.14 26.16 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.78 0.75 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 237.38 109.20 
Потери 4.8%38.31 5.24 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 136.78 103.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.70 2.62 
Упек/уварка 39.47%668.61 91.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.45 2.62 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 4.49 4.49 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.64 3.11 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.90 0.72 
5Эссенция—  3.51 —   0.045—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 16.57 10.34 
Потери 7.1%57.32 0.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.81 9.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.59 0.37 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.49 0.37 
Сводная рецептура, k=1.017565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 512.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 197.62 142.28 201.09 144.78 
2Меланж27.0 114.97 31.04 116.99 31.59 
3Сахар-песок99.85104.82 104.66 106.66 106.50 
4Мука в/с85.5 65.94 56.38 67.10 57.37 
5Белок яичный сырой12.0 50.16 6.02 51.04 6.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.61 —   45.39 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.14 26.16 31.69 26.62 
8Сахарная пудра99.858.20 8.18 8.34 8.33 
9Пудра ванильная99.853.76 3.76 3.83 3.82 
10Крахмал картофельный80.0 0.90 0.72 0.91 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.78 0.75 0.79 0.77 
12Эссенция—  0.045—   0.046—   
Итого622.93 379.96 633.88 386.63 
Суммарные пофазные потери 2.7%10.34 
Прочие потери 1.7%6.67 
Общие потери 4.4%17.01 
Выход72.1 512.30 369.62 512.30 369.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: