KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 155.79 118.40 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 140.49 123.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 5.10 4.84 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 566.50 447.04 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 447.04 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 101.36 85.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 12.76 12.12 
4Коньяк—  1.52 —   0.40 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.38 0.38 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 270.71 204.46 
Потери 2.1%16.21 4.30 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 265.12 200.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.84 2.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.85 2.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.58 7.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.49 4.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 181.43 110.81 
Потери 3.6%25.61 3.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 155.80 106.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.27 1.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.91 1.99 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 70.95 60.67 
3вода—  260.93 —   40.65 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 35.47 29.80 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.89 0.86 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 270.36 124.37 
Потери 4.8%38.31 5.97 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 155.79 118.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.49 2.98 
Упек/уварка 39.47%668.61 104.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.93 2.98 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   37.24 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.76 13.07 
4Эссенция—  2.76 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 166.11 124.63 
Потери 0.8%7.09 1.00 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 140.49 123.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.50 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.57 0.50 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 566.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.09 209.77 212.51 212.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.84 114.94 138.41 116.27 
3Меланж27.0 122.40 33.05 123.81 33.43 
4вода—  77.89 —   78.79 —   
5Мука в/с85.5 70.95 60.67 71.77 61.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 65.58 7.87 66.33 7.96 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.86 16.97 18.07 17.16 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.49 4.72 17.69 4.78 
9Патока крахмальная78.0 16.76 13.07 16.95 13.22 
10Соль96.5 0.89 0.86 0.90 0.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Эссенция—  0.39 —   0.39 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.38 0.38 
Итого737.91 462.29 746.41 467.62 
Суммарные пофазные потери 3.3%15.25 
Прочие потери 1.1%5.32 
Общие потери 4.4%20.58 
Выход78.9 566.50 447.04 566.50 447.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: