KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 197.27 190.37 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 78.57 55.00 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.06 854.00 678.99 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.06 678.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 578.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 244.12 205.06 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.37 2.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.95 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 590.92 442.92 
Потери 2.1%16.09 9.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 578.16 433.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 6.21 4.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 6.20 4.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 144.57 17.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 38.55 10.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 399.99 244.29 
Потери 3.6%25.61 8.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 343.49 235.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 7.20 4.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 42.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.41 4.40 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 71.13 8.54 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.42 1.42 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 262.21 199.34 
Потери 4.5%45.46 8.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 197.27 190.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 5.90 4.48 
Упек/уварка 21.22%275.73 54.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.65 4.48 
Сводная рецептура, k=1.01228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85406.53 405.92 411.52 410.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.12 205.06 247.11 207.58 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 144.57 17.35 146.35 17.56 
4Фрукты70.0 78.57 55.00 79.53 55.67 
5Белок яичный сырой12.0 71.13 8.54 72.00 8.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.55 10.41 39.03 10.54 
7Пудра ванильная99.853.79 3.79 3.84 3.83 
8Коньяк или вино десертное—  0.95 —   0.96 —   
Итого988.20 706.05 1000.34 714.72 
Суммарные пофазные потери 3.8%27.07 
Прочие потери 1.2%8.67 
Общие потери 5.0%35.74 
Выход79.5 854.00 678.99 854.00 678.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: