KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 127.77 123.29 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 50.89 35.62 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.06 553.10 439.75 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.06 439.75 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 158.10 132.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.54 1.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.61 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 382.72 286.86 
Потери 2.1%16.09 6.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 374.45 280.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.02 3.01 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.02 3.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 93.63 11.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.97 6.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 259.05 158.22 
Потери 3.6%25.61 5.70 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 222.46 152.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.66 2.85 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.15 2.85 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 46.06 5.53 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.92 0.92 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 169.83 129.10 
Потери 4.5%45.46 5.81 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 127.77 123.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.82 2.90 
Упек/уварка 21.22%275.73 35.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.01 2.90 
Сводная рецептура, k=1.01228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 553.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.29 262.89 266.52 266.12 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.10 132.81 160.05 134.44 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 93.63 11.24 94.78 11.37 
4Фрукты70.0 50.89 35.62 51.51 36.06 
5Белок яичный сырой12.0 46.06 5.53 46.63 5.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.97 6.74 25.28 6.82 
7Пудра ванильная99.852.46 2.45 2.49 2.48 
8Коньяк или вино десертное—  0.61 —   0.62 —   
Итого640.02 457.28 647.88 462.90 
Суммарные пофазные потери 3.8%17.53 
Прочие потери 1.2%5.62 
Общие потери 5.0%23.14 
Выход79.5 553.10 439.75 553.10 439.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: