KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 333 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 120.92 101.58 
Сахар-песок99.8575.95 75.83 
Сахарная пудра99.8564.49 64.39 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.37 35.79 
Фрукты70.0 31.46 22.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.48 3.42 
Пудра ванильная99.851.76 1.76 
Коньяк или вино десертное—  0.40 —   
Итого304.79 
Выход в готовом изделии87.0 333.00 289.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %161.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %98.715 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.4
белки, %6.5
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: