KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 919.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 212.36 204.93 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 84.58 59.20 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.54 919.30 799.36 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.54 799.36 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 173.37 173.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 130.02 96.22 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 3.21 3.20 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   1.07 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 632.75 545.60 
Потери 1.9%16.65 10.36 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 622.37 535.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 6.01 5.18 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 6.03 5.18 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 76.56 9.19 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.53 1.53 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 282.26 214.58 
Потери 4.5%45.46 9.65 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 212.36 204.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.35 4.83 
Упек/уварка 21.22%275.73 58.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 5.00 4.83 
Сводная рецептура, k=1.026915
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 919.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 325.08 273.07 333.83 280.42 
2Сахар-песок99.85204.17 203.86 209.66 209.35 
3Сахарная пудра99.85173.37 173.11 178.04 177.77 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 130.02 96.22 133.52 98.81 
5Фрукты70.0 84.58 59.20 86.85 60.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 76.56 9.19 78.62 9.43 
7Пудра ванильная99.854.74 4.73 4.86 4.86 
8Коньяк или вино десертное—  1.07 —   1.10 —   
Итого999.59 819.38 1026.50 841.44 
Суммарные пофазные потери 2.4%20.02 
Прочие потери 2.6%22.05 
Общие потери 5.0%42.07 
Выход87.0 919.30 799.36 919.30 799.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: