KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 688.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 250.16 210.14 
Сахар-песок99.85157.12 156.88 
Сахарная пудра99.85133.42 133.22 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 100.06 74.04 
Фрукты70.0 65.08 45.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.92 7.07 
Пудра ванильная99.853.64 3.64 
Коньяк или вино десертное—  0.82 —   
Итого630.55 
Выход в готовом изделии87.0 688.90 599.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %334.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %204.215 максимум
общий жир, %20425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %23.5
белки, %14
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: