1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная рецептура № 3
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 224.29 | 126.25 | 406.95 | 99.56 |
Меланж | 148.22 | 83.43 | 268.92 | 65.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 91.26 | 51.37 | 165.58 | 40.51 |
Мука в/с | 71.91 | 40.48 | 130.47 | 31.92 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 54.76 | 30.82 | 99.35 | 24.31 |
Зарегистрироваться | 17.76 | 10.00 | 32.22 | 7.88 |
Вода | 14.75 | 8.30 | 26.76 | 6.55 |
Патока крахмальная | 6.64 | 3.74 | 12.04 | 2.95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.91 | 2.76 | 8.91 | 2.18 |
Эссенция ромовая | 1.09 | 0.61 | 1.98 | 0.48 |
Зарегистрироваться | 1.04 | 0.59 | 1.89 | 0.46 |
Пудра ванильная | 0.91 | 0.51 | 1.65 | 0.40 |
Коньяк или вино десертное | 0.46 | 0.26 | 0.83 | 0.20 |
Итого | 637.99 | 359.13 | 1157.55 | 283.20 |
Выход | 543.60 | 306.00 | 986.30 | 241.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Энергетическая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Массовая доля сахара и жира №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Пищевая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Конструктор ганаша №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Стоимость сырья для №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая инструкция №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технико-технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная