1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная рецептура № 3
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 233.37 | 143.05 | 393.33 | 381.57 |
Меланж | 154.22 | 94.53 | 259.92 | 252.15 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 94.95 | 58.20 | 160.04 | 155.26 |
Мука в/с | 74.82 | 45.86 | 126.11 | 122.34 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 56.97 | 34.92 | 96.03 | 93.15 |
Зарегистрироваться | 18.48 | 11.32 | 31.14 | 30.21 |
Вода | 15.35 | 9.41 | 25.87 | 25.09 |
Патока крахмальная | 6.91 | 4.23 | 11.64 | 11.29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 5.11 | 3.13 | 8.61 | 8.35 |
Эссенция ромовая | 1.14 | 0.70 | 1.91 | 1.86 |
Зарегистрироваться | 1.08 | 0.66 | 1.83 | 1.77 |
Пудра ванильная | 0.95 | 0.58 | 1.60 | 1.55 |
Коньяк или вино десертное | 0.48 | 0.29 | 0.80 | 0.78 |
Итого | 663.81 | 406.90 | 1118.82 | 1085.38 |
Выход | 565.60 | 346.70 | 953.30 | 924.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Энергетическая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Массовая доля сахара и жира №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Пищевая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Конструктор ганаша №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Стоимость сырья для №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая инструкция №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технико-технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная