KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 738.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85304.70 304.25 
Меланж27.0 201.36 54.37 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.98 104.14 
Мука в/с85.5 97.69 83.53 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 74.39 20.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 24.12 19.30 
Вода—  20.04 —   
Патока крахмальная78.0 9.02 7.03 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.67 6.34 
Эссенция ромовая—  1.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.42 —   
Пудра ванильная99.851.24 1.24 
Коньяк или вино десертное—  0.62 —   
Итого600.27 
Выход в готовом изделии77.6 738.50 573.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.420 максимум
общий сахар, %299.825-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.110-16 максимум
молочный жир, %97.715 максимум
общий жир, %13125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %47
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: