KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 423.00 329.94 13.66 10.66 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 3.29 2.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 0.29 0.28 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.065—   
Итого22.4 77.6 1000.00 776.25 32.30 25.07 
Выход22.4 77.6 1000.00 776.25 25.07 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 5.26 5.25 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 4.26 3.64 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.05 0.84 
5Эссенция—  3.51 —   0.053—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 19.39 12.10 
Потери 7.1%57.32 0.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.99 11.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.69 0.43 
Упек/уварка 16.82%209.88 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.57 0.43 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 5.40 5.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 3.24 0.88 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0540.054
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.027—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 14.13 10.86 
Потери 1.9%15.10 0.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.66 10.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.13 0.10 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.39 0.31 
4Эссенция—  2.76 —   0.009—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 3.90 2.92 
Потери 0.8%7.09 0.023
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.29 2.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0160.012
Упек/уварка 14.74%173.61 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0130.012
Сводная рецептура, k=1.003542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 32.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.28 13.26 13.33 13.31 
2Меланж27.0 8.78 2.37 8.81 2.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.40 4.54 5.42 4.55 
4Мука в/с85.5 4.26 3.64 4.27 3.65 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.24 0.88 3.25 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.05 0.84 1.06 0.84 
7Вода—  0.87 —   0.88 —   
8Патока крахмальная78.0 0.39 0.31 0.39 0.31 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.29 0.28 0.29 0.28 
10Эссенция ромовая—  0.065—   0.065—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.062—   0.062—   
12Пудра ванильная99.850.0540.0540.0540.054
13Коньяк или вино десертное—  0.027—   0.027—   
Итого37.77 26.16 37.91 26.25 
Суммарные пофазные потери 4.2%1.09 
Прочие потери 0.35%0.093
Общие потери 4.5%1.18 
Выход77.6 32.30 25.07 32.30 25.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: