KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 821.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 423.00 329.94 347.49 271.05 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 83.79 73.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.39 7.02 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.64 —   
Итого22.4 77.6 1000.00 776.25 821.50 637.69 
Выход22.4 77.6 1000.00 776.25 637.69 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 381.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 133.69 133.49 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 108.29 92.59 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 26.74 21.39 
5Эссенция—  3.51 —   1.34 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 493.25 307.73 
Потери 7.1%57.32 21.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 381.18 285.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 17.51 10.92 
Упек/уварка 16.82%209.88 80.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 14.57 10.92 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 137.43 137.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 82.46 22.26 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.37 1.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.69 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 359.37 276.29 
Потери 1.9%15.10 5.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 347.49 271.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.41 2.62 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.36 2.62 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.00 7.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 99.07 74.33 
Потери 0.8%7.09 0.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 83.79 73.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.40 0.30 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.30 
Сводная рецептура, k=1.003542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 821.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.75 337.25 338.95 338.44 
2Меланж27.0 223.20 60.26 223.99 60.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.43 115.44 137.91 115.85 
4Мука в/с85.5 108.29 92.59 108.67 92.91 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 82.46 22.26 82.75 22.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 26.74 21.39 26.83 21.47 
7Вода—  22.21 —   22.29 —   
8Патока крахмальная78.0 10.00 7.80 10.03 7.82 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.39 7.02 7.42 7.05 
10Эссенция ромовая—  1.64 —   1.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.57 —   1.57 —   
12Пудра ванильная99.851.37 1.37 1.38 1.38 
13Коньяк или вино десертное—  0.69 —   0.69 —   
Итого960.74 665.38 964.14 667.74 
Суммарные пофазные потери 4.2%27.69 
Прочие потери 0.35%2.36 
Общие потери 4.5%30.05 
Выход77.6 821.50 637.69 821.50 637.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: