KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №382 Пирожные "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 672.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 247.00 185.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 159.29 79.64 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 7.73 5.72 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.36 3.19 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 672.10 464.85 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 464.85 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 107.55 90.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.04 1.04 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 260.35 195.14 
Потери 2.1%16.09 4.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 254.73 191.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.73 2.05 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.73 2.05 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.74 85.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.45 59.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.15 13.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 316.08 197.28 
Потери 6.1%48.72 12.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 247.00 185.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.64 6.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.02 6.02 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 81.73 81.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 179.57 81.60 
Потери 2.4%12.30 1.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 159.29 79.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.16 0.98 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.96 0.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 63.70 7.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.99 4.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 176.23 107.63 
Потери 3.6%25.61 3.88 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 151.34 103.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.17 1.94 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.83 1.94 
Сводная рецептура, k=1.025647
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 672.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.00 262.61 269.75 269.35 
2Меланж27.0 142.90 38.58 146.56 39.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 107.55 90.34 110.31 92.66 
4Вода—  89.90 —   92.20 —   
5Мука в/с85.5 69.45 59.38 71.23 60.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 63.70 7.64 65.33 7.84 
7Крахмал картофельный80.0 17.15 13.72 17.59 14.07 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.99 4.59 17.42 4.70 
9Коньяк или вино десертное—  8.06 —   8.26 —   
10Начинка фруктовая74.0 7.73 5.72 7.93 5.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.36 3.19 3.45 3.27 
12Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.07 1.07 
13Эссенция—  0.86 —   0.88 —   
14Эссенция ромовая—  0.31 —   0.31 —   
Итого791.98 486.81 812.29 499.30 
Суммарные пофазные потери 4.5%21.97 
Прочие потери 2.5%12.49 
Общие потери 6.9%34.45 
Выход69.2 672.10 464.85 672.10 464.85