KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №382 Пирожные "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 877.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 322.48 241.86 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 207.97 103.98 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 10.09 7.47 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 4.39 4.17 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 877.50 606.91 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 606.91 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 140.42 117.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.36 1.36 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 339.92 254.78 
Потери 2.1%16.09 5.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 332.57 249.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.57 2.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.57 2.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 111.94 111.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 90.67 77.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.39 17.91 
5Эссенция—  3.47 —   1.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 412.68 257.57 
Потери 6.1%48.72 15.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 322.48 241.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.59 7.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.47 7.86 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 106.70 106.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.97 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.40 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 234.45 106.54 
Потери 2.4%12.30 2.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 207.97 103.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.81 1.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 21.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.56 1.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.16 9.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.18 5.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 230.08 140.52 
Потери 3.6%25.61 5.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 197.58 135.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.14 2.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.69 2.53 
Сводная рецептура, k=1.025647
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 877.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.38 342.87 352.19 351.66 
2Меланж27.0 186.57 50.37 191.35 51.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 140.42 117.95 144.02 120.98 
4Вода—  117.37 —   120.38 —   
5Мука в/с85.5 90.67 77.52 92.99 79.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 83.16 9.98 85.30 10.24 
7Крахмал картофельный80.0 22.39 17.91 22.96 18.37 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.18 5.99 22.75 6.14 
9Коньяк или вино десертное—  10.52 —   10.79 —   
10Начинка фруктовая74.0 10.09 7.47 10.35 7.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.39 4.17 4.50 4.28 
12Пудра ванильная99.851.36 1.36 1.40 1.40 
13Эссенция—  1.12 —   1.15 —   
14Эссенция ромовая—  0.40 —   0.41 —   
Итого1034.02 635.59 1060.53 651.89 
Суммарные пофазные потери 4.5%28.68 
Прочие потери 2.5%16.30 
Общие потери 6.9%44.98 
Выход69.2 877.50 606.91 877.50 606.91