KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №382 Пирожные "Ромбики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №382 Пирожные "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 101.06 75.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 65.18 32.59 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 3.16 2.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 1.38 1.31 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 275.00 190.20 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 190.20 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 44.01 36.97 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.43 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 106.53 79.85 
Потери 2.1%16.09 1.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.22 78.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.12 0.84 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.12 0.84 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.08 35.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.41 24.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.02 5.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 129.33 80.72 
Потери 6.1%48.72 4.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.06 75.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.94 2.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.28 2.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.44 33.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 73.47 33.39 
Потери 2.4%12.30 0.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.18 32.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.88 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.80 0.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.06 3.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.95 1.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 72.11 44.04 
Потери 3.6%25.61 1.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.92 42.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.30 0.79 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.16 0.79 
Сводная рецептура, k=1.025647
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 275 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.61 107.45 110.37 110.21 
2Меланж27.0 58.47 15.79 59.97 16.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.01 36.97 45.14 37.91 
4Вода—  36.78 —   37.73 —   
5Мука в/с85.5 28.41 24.29 29.14 24.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.06 3.13 26.73 3.21 
7Крахмал картофельный80.0 7.02 5.61 7.20 5.76 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.95 1.88 7.13 1.92 
9Коньяк или вино десертное—  3.30 —   3.38 —   
10Начинка фруктовая74.0 3.16 2.34 3.24 2.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.38 1.31 1.41 1.34 
12Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
13Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого324.05 199.19 332.36 204.30 
Суммарные пофазные потери 4.5%8.99 
Прочие потери 2.5%5.11 
Общие потери 6.9%14.10 
Выход69.2 275.00 190.20 275.00 190.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №382 Пирожные "Ромбики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: