KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №382 Пирожные "Ромбики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №382 Пирожные "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 271.77 203.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 175.26 87.63 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 8.50 6.29 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.70 3.51 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 739.50 511.46 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 511.46 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 118.34 99.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.15 1.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 286.46 214.71 
Потери 2.1%16.09 4.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 280.27 210.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.01 2.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.01 2.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 94.33 94.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.41 65.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.87 15.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.94 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 347.78 217.07 
Потери 6.1%48.72 13.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 271.77 203.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.61 6.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.83 6.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 89.92 89.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 197.58 89.79 
Потери 2.4%12.30 2.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 175.26 87.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.37 1.08 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.16 1.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 70.08 8.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.69 5.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 193.90 118.42 
Потери 3.6%25.61 4.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 166.51 114.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.49 2.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.11 2.13 
Сводная рецептура, k=1.025647
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 739.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.38 288.95 296.80 296.36 
2Меланж27.0 157.22 42.45 161.26 43.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.34 99.40 121.37 101.95 
4Вода—  98.91 —   101.45 —   
5Мука в/с85.5 76.41 65.33 78.37 67.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 70.08 8.41 71.88 8.63 
7Крахмал картофельный80.0 18.87 15.09 19.35 15.48 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.69 5.05 19.17 5.18 
9Коньяк или вино десертное—  8.86 —   9.09 —   
10Начинка фруктовая74.0 8.50 6.29 8.72 6.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.70 3.51 3.79 3.60 
12Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.18 1.18 
13Эссенция—  0.94 —   0.97 —   
14Эссенция ромовая—  0.34 —   0.35 —   
Итого871.40 535.63 893.75 549.37 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.17 
Прочие потери 2.5%13.74 
Общие потери 6.9%37.91 
Выход69.2 739.50 511.46 739.50 511.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №382 Пирожные "Ромбики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: