KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №384 Пирожное "Кубики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №384 Пирожное "Кубики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 90.17 67.63 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 56.29 28.15 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 2.92 2.16 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 1.22 1.16 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 243.70 168.92 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 168.92 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.31 33.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.15 71.32 
Потери 2.1%16.09 1.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.09 69.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.30 31.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.35 21.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.26 5.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 115.39 72.02 
Потери 6.1%48.72 4.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.17 67.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.52 2.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.93 2.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.88 28.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 63.46 28.84 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 56.29 28.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.76 0.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.28 2.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.21 1.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.40 39.34 
Потери 3.6%25.61 1.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.31 37.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.16 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.03 0.71 
Сводная рецептура, k=1.025546
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 243.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.10 94.96 97.53 97.38 
2Меланж27.0 52.17 14.08 53.50 14.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.31 33.02 40.31 33.86 
4Вода—  31.77 —   32.58 —   
5Мука в/с85.5 25.35 21.68 26.00 22.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.28 2.79 23.87 2.86 
7Крахмал картофельный80.0 6.26 5.01 6.42 5.14 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.21 1.68 6.37 1.72 
9Начинка фруктовая74.0 2.92 2.16 3.00 2.22 
10Коньяк или вино десертное—  2.85 —   2.92 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.22 1.16 1.25 1.19 
12Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
13Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого287.24 176.92 294.58 181.43 
Суммарные пофазные потери 4.5%8.00 
Прочие потери 2.5%4.52 
Общие потери 6.9%12.52 
Выход69.3 243.70 168.92 243.70 168.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№384 Пирожное "Кубики" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №384 Пирожное "Кубики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: