KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№414 Пирожное мелкое "Пралине"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №414 Пирожное мелкое "Пралине".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с корицей

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №414 Пирожное мелкое "Пралине" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0319,00280,72319,00280,72
    Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87,0213,00185,31213,00185,31
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,15,004,965,004,96
    Итого88,31000,00883,061000,00883,06
    Выход88,31000,00883,061000,00883,06
    Бисквит с корицей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 463 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,91278,49129,14128,94
    Мука в/с85,5278,73238,31129,05110,34
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0239,7664,74111,0129,97
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7564,6060,08
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,560,560,260,26
    Эссенция лимонная 0,50 0,23 
    Итого77,81217,62946,82563,76438,38
    Потери 6.0%56,8226,31
    Выход89,01000,00890,00463,00412,07

    Влажность 11.0 ±2.0%

    Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 213 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0245,66216,1852,3346,05
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0245,66228,4652,3348,66
    Пралине99,019,8519,654,234,19
    Спирт 9,82 2,09 
    Итого86,61012,32877,01215,62186,80
    Потери 0.8%7,011,49
    Выход87,01000,00870,00213,00185,31

    Влажность 13.0 ±1.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 371.33 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 98,43 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0544,3034,55
    Эссенция 2,76 1,02 
    Итого75,01182,37887,09439,04329,40
    Потери 0.8%7,092,63
    Выход88,01000,00880,00371,33326,77

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 116.92 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4946,5546,48
    Сахарная пудра99,8599,5299,3711,6411,62
    Коньяк или вино десертное 29,85 3,49 
    вода 19,45 2,27 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 1,00 0,12 
    Итого93,01060,45986,21123,99115,31
    Потери 5.7%56,216,57
    Выход93,01000,00930,00116,92108,74

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.030907
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0233,86196,44241,09202,51
    Сахарная пудра99,85140,77140,56145,12144,90
    Мука в/с85,5129,05110,34133,04113,75
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0111,0129,97114,4430,90
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,058,1855,8559,9857,58
    Патока крахмальная78,046,0435,9147,4637,02
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,15,004,965,155,11
    Пралине99,04,234,194,364,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 2,09 2,16 
    Эссенция 1,02 1,06 
    Соль96,50,270,260,280,27
    Корица100,00,260,260,270,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 0,12 0,12 
    Итого 1178,17920,071214,58948,50
    Суммарные пофазные потери 4.02%37,01
    Прочие потери 3.0%28,44
    Общие потери 6.9%65,45
    Выход88,31000,00883,061000,00883,06
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с корицей
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
    Влажность, %13.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %53.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г232883
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г18.5
    Углеводы, г6016365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г49.3
      Полисахариды, г10.4
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг85.3
     Витамин а rae, мкг175.722800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2618
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг2.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг2.21200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.91910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг29.331000
     Магний, мг17.74400
     Натрий, мг31.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг66.18800
     Хлор, мг2.2
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
     Иод, мкг0.10150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг106.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.3