УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№414 Пирожное мелкое "Пралине"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №414 Пирожное мелкое "Пралине".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с корицей

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №414 Пирожное мелкое "Пралине" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0319,0280,72319,0280,72
    Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87,0213,0185,31213,0185,31
    Глазурь шоколадная99,15,04,965,04,96
    Итого88,311000,0883,061000,0883,06
    Выход88,311000,0883,061000,0883,06
    Бисквит с корицей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 463 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,91278,49129,14128,95
    Мука в/с85,5278,73238,31129,05110,34
    Яйца куриные27,0239,7664,74111,0129,97
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7564,660,08
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,560,560,260,26
    Эссенция лимонная0,50,23
    Итого77,761217,62946,82563,76438,39
    Потери 6.0%56,8226,32
    Выход89,01000,0890,0463,0412,07

    Влажность 11.0 ±2.0%

    Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 213 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0245,66216,1852,3346,05
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0245,66228,4652,3348,67
    Пралине99,019,8519,654,234,19
    Спирт9,822,09
    Итого86,631012,32877,01215,63186,82
    Потери 0.8%7,011,51
    Выход87,01000,0870,0213,0185,31

    Влажность 13.0 ±1.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 371.33 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0898,43
    Патока крахмальная78,0119,2993,0544,334,55
    Эссенция2,761,02
    Итого75,031182,37887,1439,05329,41
    Потери 0.8%7,12,64
    Выход88,01000,0880,0371,33326,77

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 116.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4946,5546,48
    Сахарная пудра99,8599,5299,3711,6411,62
    Коньяк или вино десертное29,853,49
    вода19,452,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,00,12
    Итого93,01060,45986,22124,01115,33
    Потери 5.7%56,226,59
    Выход93,01000,0930,0116,93108,74

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.03092
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0233,85196,43241,08202,51
    Сахарная пудра99,85140,78140,57145,13144,91
    Мука в/с85,5129,05110,34133,04113,75
    Яйца куриные27,0111,0129,97114,4430,9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,058,1955,8659,9957,59
    Патока крахмальная78,046,0535,9247,4737,03
    Глазурь шоколадная99,15,04,965,155,1
    Пралине99,04,234,194,364,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт2,092,15
    Эссенция1,021,05
    Соль96,50,270,260,280,27
    Корица100,00,260,260,270,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель0,120,12
    Итого1178,19920,11214,6948,54
    Суммарные пофазные потери 4.02%37,0
    Прочие потери 3.0%28,44
    Общие потери 6.9%65,44
    Выход88,311000,0883,11000,0883,1
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с корицей
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
    Влажность, %13.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %53.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.05.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2328.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.5
      Молочный жир, г18.5
    Углеводы, г6016.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г49.3
      Полисахариды, г10.4
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.92.930
    Витамины
     Витамин а, мкг175.722.0800
     Тиамин, мг0.03.31.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг2.9
     Витамин в₆, мг0.00.92
     Фолацин, мкг2.21.1200
     Витамин с, мг0.10.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг29.32.91000
     Магний, мг17.74.4400
     Натрий, мг31.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг66.18.3800
     Хлор, мг2.2
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.714
     Иод, мкг0.10.1150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мкг7.8
     Селен, мкг0.10.270
     Фтор, мкг5.1
     Цинк, мг0.10.815
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.111
     Холестерин, мг106.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.3