KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №424 Кекс "Столичный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №424 Кекс "Столичный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 274.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.20 71.13 
Изюм80.0 62.40 49.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.40 52.41 
Сахар-песок99.8562.40 62.30 
Меланж27.0 49.92 13.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.91 2.90 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   
Соль96.5 0.25 0.24 
Эссенция—  0.25 —   
Итого252.39 
Выход в готовом изделии86.0 274.70 236.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %101.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %48.215 максимум
общий жир, %5525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №424 Кекс "Столичный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: