KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №424 Кекс "Столичный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №424 Кекс "Столичный"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.1746 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.9 45.2 
Изюм80.0 39.7 31.7 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.7 33.3 
Сахар-песок99.8539.7 39.6 
Меланж27.0 31.7 8.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.8 1.8 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16—  
Соль96.5 0.160.15
Эссенция—  0.16—  
Итого сырья205.98160.35
Выход готовой продукции86.0 150.2 
Влажность14.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №424 Кекс "Столичный"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №424 Кекс "Столичный"

    3. Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой.
    Влажность 14,0% +/- 3,0%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №424 Кекс "Столичный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: