KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №427 Кекс "Шафранный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №427 Кекс "Шафранный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 300.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 116.09 99.26 
Сахар-песок99.8568.96 68.85 
Изюм80.0 58.05 46.44 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.72 6.69 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.83 29.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.83 9.40 
Спирт—  1.16 —   
Соль96.5 0.35 0.34 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.059
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0180.018
Итого260.31 
Выход в готовом изделии81.0 300.80 243.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %104.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %28.615 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.1
белки, %18
спирт, %1.1
Рецептуры

Рецептура на №427 Кекс "Шафранный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: