KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на маргарине и безводных жирах → №438 Кекс "Уфимский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №438 Кекс "Уфимский"

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.193 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 61.0 52.1 
Маргарин84.0 41.3 34.7 
Сахар-песок99.8537.5 37.5 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 33.8 9.1 
Ядро ореха (сырое)94.0 16.9 15.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.0 11.1 
Вино—  1.9 —  
Сахарная пудра99.851.9 1.9 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.750.71
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.01—  
Итого сырья210.25163.01
Выход готовой продукции79.0 152.5 
Влажность21.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №438 Кекс "Уфимский"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №438 Кекс "Уфимский"

    3. Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана дробленым орехом и сахарной пудрой.
    Влажность 21,0 +/- 3,0%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №438 Кекс "Уфимский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: