KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на маргарине и безводных жирах → №438 Кекс "Уфимский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №438 Кекс "Уфимский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 555.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 175.34 149.91 
Маргарин84.0 118.69 99.70 
Сахар-песок99.85107.90 107.74 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 97.11 26.22 
Ядро ореха (сырое)94.0 48.56 45.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 43.16 31.94 
Вино—  5.40 —   
Сахарная пудра99.855.40 5.39 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.16 2.05 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.54 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   
Итого468.60 
Выход в готовом изделии79.0 555.20 438.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %135.725-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.610-16 максимум
молочный жир, %3.515 максимум
общий жир, %12825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %45
спирт, %0.7
Рецептуры

Рецептура на №438 Кекс "Уфимский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: