_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№449 Кекс "Творожный с изюмом"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №449 Кекс "Творожный с изюмом".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- творог м.д.ж. 18%
- изюм
- меланж
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №449 Кекс "Творожный с изюмом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 242,83 207,62 Творог м.д.ж. 18% 35,0 217,46 76,11 Изюм 80,0 195,99 156,79 Меланж 27,0 139,73 37,73 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 10,18 10,16 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,57 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 Итого 71,2 1186,00 844,93 Потери 6.5% 54,93 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.4 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.1 Полисахариды, г 15.5 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.4 Витамин а rae, мкг 115.1 14 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.4 3 1000 Магний, мг 13.0 3 400 Натрий, мг 67.1 Фосфор, мг 71.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 100.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 15.3