_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№474 Рулет "Пралине"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №474 Рулет "Пралине".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Повидло яблочное
- Сахар-песок
- Мука пшеничная 1с
- Пралине
- Зарегистрироваться
- вода
- Молоко цельное сгущенное с сахаром
- Сахарная пудра
- Спирт
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Бисквит
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №474 Рулет "Пралине" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный с пралине (в №474) 77,2 300,0 231,6 300,0 231,6 Повидло яблочное 66,0 242,0 159,72 242,0 159,72 Сахарная пудра 99,85 8,0 7,99 8,0 7,99 Итого 73,23 1000,0 732,31 1000,0 732,31 Выход 73,23 1000,0 732,31 1000,0 732,31 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 344,27 294,35 154,92 132,46 Сахар-песок 99,85 340,88 340,37 153,4 153,17 Эссенция 3,3 1,49 Итого 62,72 1256,43 788,07 565,4 354,64 Потери 6.1% 48,07 21,64 Выход 74,0 1000,0 740,0 450,0 333,0 Крем сливочный с пралине (в №474) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 314,35 264,05 94,31 79,22 Сахар-песок 99,85 145,11 144,89 43,53 43,46 вода 137,98 41,39 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 80,47 59,55 24,14 17,86 Зарегистрироваться Итого 77,2 1019,34 786,93 305,8 236,08 Потери 1.9% 14,93 4,48 Выход 77,2 1000,0 772,0 300,0 231,6 Влажность 22.8 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027178 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло яблочное 66,0 242,0 159,72 248,58 164,06 Сахар-песок 99,85 196,93 196,63 202,28 201,98 Мука пшеничная 1с 85,5 154,92 132,46 159,13 136,06 Пралине 99,0 96,5 95,54 99,12 98,13 Зарегистрироваться вода 41,39 42,51 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 24,14 17,86 24,8 18,35 Сахарная пудра 99,85 8,0 7,99 8,22 8,21 Спирт 5,93 6,09 Зарегистрироваться Выход 73,23 1000,0 732,3 1000,0 732,3 - Нормируемые физико-химические показатели
Бисквит Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 Крем сливочный с пралине (в №474) Влажность, % 22.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7.4 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 14 17.3 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.7 Молочный жир, г 7.7 Углеводы, г 51 14.1 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 40.5 Полисахариды, г 10.9 Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.0 3.2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 128.6 16.1 800 Тиамин, мг 0.1 4.0 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 9.4 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0.0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.1 3.5 1000 Магний, мг 15.5 3.9 400 Натрий, мг 43.7 Фосфор, мг 88.8 11.1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8.5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2.1 11 Холестерин, мг 165.6 Прочие нутриенты Этанол, г 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.4 Соль, г 0.1