_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
№474 Рулет "Пралине"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №474 Рулет "Пралине".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Повидло яблочное
- Сахар-песок
- Мука пшеничная 1с
- Пралине
- Зарегистрироваться
- вода
- Молоко цельное сгущенное с сахаром
- Сахарная пудра
- Спирт
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Бисквит
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №474 Рулет "Пралине" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный с пралине (в №474) 77,2 300,00 231,60 300,00 231,60 Повидло яблочное 66,0 242,00 159,72 242,00 159,72 Сахарная пудра 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99 Итого 73,2 1000,00 732,31 1000,00 732,31 Выход 73,2 1000,00 732,31 1000,00 732,31 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 344,27 294,35 154,92 132,46 Сахар-песок 99,85 340,88 340,37 153,40 153,17 Эссенция 3,30 1,48 Итого 62,7 1256,43 788,07 565,39 354,63 Потери 6.1% 48,07 21,63 Выход 74,0 1000,00 740,00 450,00 333,00 Крем сливочный с пралине (в №474) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 314,35 264,05 94,30 79,22 Сахар-песок 99,85 145,11 144,89 43,53 43,47 вода 137,99 41,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 80,47 59,55 24,14 17,86 Зарегистрироваться Итого 77,2 1019,35 786,94 305,80 236,08 Потери 1.9% 14,94 4,48 Выход 77,2 1000,00 772,00 300,00 231,60 Влажность 22.8 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027199 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло яблочное 66,0 242,00 159,72 248,58 164,06 Сахар-песок 99,85 196,93 196,63 202,29 201,98 Мука пшеничная 1с 85,5 154,92 132,46 159,14 136,06 Пралине 99,0 96,50 95,53 99,12 98,13 Зарегистрироваться вода 41,40 42,52 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 24,14 17,86 24,80 18,35 Сахарная пудра 99,85 8,00 7,99 8,22 8,21 Спирт 5,93 6,09 Зарегистрироваться Выход 73,2 1000,00 732,31 1000,00 732,31 - Нормируемые физико-химические показатели
Бисквит Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 Крем сливочный с пралине (в №474) Влажность, % 22.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.7 Молочный жир, г 7.7 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 40.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 128.7 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 9 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.1 4 1000 Магний, мг 15.4 4 400 Натрий, мг 43.6 Фосфор, мг 88.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 165.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.4