Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №474 Рулет "Пралине" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№474 Рулет "Пралине"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №474 Рулет "Пралине".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №474 Рулет "Пралине" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем сливочный с пралине (в №474)77,2300,00231,60300,00231,60
    Повидло яблочное66,0242,00159,72242,00159,72
    Сахарная пудра99,858,007,998,007,99
    Итого73,21000,00732,311000,00732,31
    Выход73,21000,00732,311000,00732,31
    Бисквит
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука пшеничная 1с85,5344,27294,35154,92132,46
    Сахар-песок99,85340,88340,37153,40153,17
    Эссенция 3,30 1,48 
    Итого62,71256,43788,07565,39354,63
    Потери 6.1%48,0721,63
    Выход74,01000,00740,00450,00333,00
    Крем сливочный с пралине (в №474)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0314,35264,0594,3079,22
    Сахар-песок99,85145,11144,8943,5343,47
    вода 137,99 41,40 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,080,4759,5524,1417,86
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,21019,35786,94305,80236,08
    Потери 1.9%14,944,48
    Выход77,21000,00772,00300,00231,60

    Влажность 22.8 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.027199
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло яблочное66,0242,00159,72248,58164,06
    Сахар-песок99,85196,93196,63202,29201,98
    Мука пшеничная 1с85,5154,92132,46159,14136,06
    Пралине99,096,5095,5399,1298,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 41,40 42,52 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,024,1417,8624,8018,35
    Сахарная пудра99,858,007,998,228,21
    Спирт 5,93 6,09 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1121,20758,421151,69779,05
    Суммарные пофазные потери 3.44%26,11
    Прочие потери 2.65%20,63
    Общие потери 6.0%46,74
    Выход73,21000,00732,311000,00732,31
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.8
    Крем сливочный с пралине (в №474)
    Влажность, %22.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1417.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.7
      Молочный жир, г7.7
    Углеводы, г5114.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.03.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг128.716.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.29.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.00.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг35.14.01000
     Магний, мг15.44.0400
     Натрий, мг43.6
     Фосфор, мг88.811.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
     Холестерин, мг165.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г14.4