KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №474 Рулет "Пралине" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №474 Рулет "Пралине"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 741.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 194.75 52.58 
Повидло яблочное66.0 184.40 121.70 
Сахар-песок99.85150.06 149.83 
Мука пшеничная 1с85.5 118.05 100.93 
Пралине99.0 73.53 72.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 71.86 60.36 
вода—  31.54 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.39 13.61 
Сахарная пудра99.856.10 6.09 
Спирт—  4.52 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.13 —   
Итого577.90 
Выход в готовом изделии73.2 741.80 543.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.820 максимум
общий сахар, %300.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %57.215 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.6
белки, %41
спирт, %4.2
Рецептуры

Рецептура на №474 Рулет "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: