KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №474 Рулет "Пралине" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8576 кг
готовой продукции, г
Бисквит
Крем сливочный с пралине (в №474)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 225.2 —  225.2 60.8 
Сахар-песок99.85135.1 38.3 173.4 173.2 
Мука пшеничная 1с85.5 136.5 —  136.5 116.7 
Пралине99.0 —  85.0 85.0 84.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  83.1 83.1 69.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  36.5 36.5 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  21.3 21.3 15.7 
Спирт—  —  5.2 5.2 —  
Эссенция—  1.3 —  1.3 —  
Итого сырья на полуфабрикаты498.1 269.4 —  —  
Выход полуфабрикатов396.4 264.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  —  213.2 140.7 
Сахарная пудра99.85—  —  7.0 7.0 
Итого сырья—  —  987.7 668.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции385.9 257.3 —  —  
Выход готовой продукции73.2 628.0 
Влажность26.8%26.0%22.8 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  3. Приготовление - Бисквит
  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)

  3. Приготовление - Бисквит

  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"

    5. Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №474 Рулет "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: