KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №480 Рулет "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №480 Рулет "Кофейный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка кофейная (в №480)98.7 291.00 287.22 130.11 128.41 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 13.41 13.39 
Итого14.0 86.0 1000.00 860.37 447.10 384.67 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.37 384.67 
Рецептуры
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 112.28 96.00 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 112.28 112.11 
4Эссенция—  2.05 —   0.62 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 412.32 258.64 
Потери 6.1%51.97 15.78 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 303.58 242.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 12.57 7.89 
Упек/уварка 21.59%284.28 86.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 9.86 7.89 
Начинка кофейная (в №480) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 382.97 381.82 49.83 49.68 
3Кофе натуральный жареный96.0 38.08 36.56 4.95 4.76 
4Коньяк—  9.57 —   1.25 —   
Итого1.3 98.7 1005.07 991.97 130.77 129.06 
Потери 0.5%4.97 0.65 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 130.11 128.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25032%98.7 2.52 2.48 0.33 0.32 
Упек/уварка 0.0%0.0380.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.25032%98.7 2.52 2.48 0.33 0.32 
Сводная рецептура, k=1.020273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 187.13 50.53 190.92 51.55 
2Мука пшеничная 1с85.5 112.28 96.00 114.56 97.95 
3Сахар-песок99.85112.28 112.11 114.56 114.39 
4Сахарная пудра99.8588.15 88.02 89.94 89.80 
5Жир кондитерский99.7 49.83 49.68 50.84 50.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.95 4.76 5.05 4.85 
7Коньяк—  1.25 —   1.27 —   
8Эссенция—  0.62 —   0.63 —   
Итого556.50 401.09 567.78 409.23 
Суммарные пофазные потери 4.1%16.42 
Прочие потери 2.0%8.13 
Общие потери 6.0%24.55 
Выход86.0 447.10 384.67 447.10 384.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №480 Рулет "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: