KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4159 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
Крем сливочно-фруктовый (в №137)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.8 105.7 —  134.5 113.0 
Мука в/с85.5 88.0 —  1.2 89.2 76.4 
Мед натуральный78.0 46.8 —  —  46.8 36.5 
Сахар-песок99.8537.2 —  1.5 38.7 38.7 
Джем72.0 —  37.0 —  37.0 26.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  37.0 —  37.0 37.0 
Ядро ореха жареное97.5 17.9 —  —  17.9 17.5 
Меланж27.0 14.4 —  2.5 16.9 4.58
Ликер40.0 —  5.2 —  5.2 2.1 
Крахмал картофельный80.0 —  —  0.3 0.3 0.24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты233.1 184.9 5.52—  —  
Выход полуфабрикатов207.4 181.5 3.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  39.8 28.6 
Итого сырья—  —  —  463.32381.32
Выход полуфабрикатов в готовой продукции199.6 174.7 3.3 —  —  
Выход готовой продукции86.6 360.2 
Влажность13.4%8.0 ±1.5%16.5 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
  5. Приготовление - №137 Торт "Святковый"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
  6. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
  7. Приготовление - №137 Торт "Святковый"
  8. Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
    Форма квадратная.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.