Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Технологическая карта

Технологическая карта №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.2936 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)	Крем сливочно-фруктовый (в №137)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	20.4	74.6	—	95.0	79.8
Мука в/с	85.5	62.2	—	0.87	63.07	53.84
Мед натуральный	78.0	33.0	—	—	33.0	25.8
Сахар-песок	99.85	26.3	—	1.1	27.4	27.3
Джем	72.0	—	26.1	—	26.1	18.8
Зарегистрироваться	99.85	—	26.1	—	26.1	26.1
Ядро ореха жареное	97.5	12.7	—	—	12.7	12.3
Меланж	27.0	10.2	—	1.8	12.0	3.18
Ликер	40.0	—	3.7	—	3.7	1.5
Крахмал картофельный	80.0	—	—	0.21	0.21	0.17
Зарегистрироваться	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		164.8	130.5	3.99	—	—
Выход полуфабрикатов		146.4	128.1	2.4	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	28.1	20.2
Итого сырья		—	—	—	327.39	268.99
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		140.9	123.3	2.3	—	—
Выход готовой продукции	86.6					254.3
Влажность	13.4%	8.0 ±1.5%	16.5 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
Приготовление - №137 Торт "Святковый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)

Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)

Приготовление - №137 Торт "Святковый"

Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная.