Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.068 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
Крем сливочно-фруктовый (в №137)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.7 17.3 —  22.0 18.5 
Мука в/с85.5 14.4 —  0.2 14.6 12.47
Мед натуральный78.0 7.6 —  —  7.6 6.0 
Сахар-песок99.856.1 —  0.256.356.35
Джем72.0 —  6.1 —  6.1 4.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  6.1 —  6.1 6.0 
Ядро ореха жареное97.5 2.9 —  —  2.9 2.9 
Меланж27.0 2.4 —  0.412.810.75
Ликер40.0 —  0.85—  0.850.34
Крахмал картофельный80.0 —  —  0.050.050.04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты38.1 30.350.91—  —  
Выход полуфабрикатов33.9 29.7 0.57—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  6.5 4.7 
Итого сырья—  —  —  75.8662.45
Выход полуфабрикатов в готовой продукции32.6 28.6 0.54—  —  
Выход готовой продукции86.6 58.9 
Влажность13.4%8.0 ±1.5%16.5 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
  5. Приготовление - №137 Торт "Святковый"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
  6. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
  7. Приготовление - №137 Торт "Святковый"
  8. Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
    Форма квадратная.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.