Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9926 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
Крем сливочно-фруктовый (в №137)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 68.8 252.3 — 321.1 269.7 
Мука в/с85.5 210.1 — 2.9 213.0 182.1 
Мед натуральный78.0 111.7 — — 111.7 87.1 
Сахар-песок99.8588.8 — 3.6 92.4 92.3 
Джем72.0 — 88.4 — 88.4 63.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 88.4 — 88.4 88.3 
Ядро ореха жареное97.5 42.8 — — 42.8 41.7 
Меланж27.0 34.4 — 6.0 40.4 10.9 
Ликер40.0 — 12.4 — 12.4 5.0 
Крахмал картофельный80.0 — — 0.7 0.7 0.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.0360.036— 
Итого сырья на полуфабрикаты556.6 441.5 13.236— — 
Выход полуфабрикатов495.1 433.2 8.3 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 94.9 68.3 
Итого сырья— — — 1106.236909.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции476.45416.897.94— — 
Выход готовой продукции86.61859.64
Влажность13.39%8.0 ±1.5%16.5 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
  5. Приготовление - №137 Торт "Святковый"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)

  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)

  5. Приготовление - №137 Торт "Святковый"

    Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
    Форма квадратная.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.