KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №137 Торт "Святковый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 540.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 174.85 146.87 
Мука в/с85.5 116.02 99.20 
Мед натуральный78.0 60.80 47.43 
Фрукты из варенья72.0 51.67 37.20 
Сахар-песок99.8550.35 50.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 48.12 34.65 
Сахарная пудра99.8548.12 48.05 
Ядро ореха жареное97.5 23.30 22.72 
Меланж27.0 22.04 5.95 
Ликер40.0 6.74 2.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.40 0.32 
Эссенция—  0.020—   
Итого495.35 
Выход в готовом изделии86.6 540.50 468.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.420 максимум
общий сахар, %173.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %136.315 максимум
общий жир, %15125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №137 Торт "Святковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: