Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Технологическая карта

Технологическая карта №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.3969 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)	Крем сливочно-фруктовый (в №137)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	27.5	100.9	—	128.4	107.8
Мука в/с	85.5	84.0	—	1.2	85.2	72.8
Мед натуральный	78.0	44.6	—	—	44.6	34.8
Сахар-песок	99.85	35.5	—	1.5	37.0	36.9
Джем	72.0	—	35.3	—	35.3	25.4
Зарегистрироваться	99.85	—	35.3	—	35.3	35.3
Ядро ореха жареное	97.5	17.1	—	—	17.1	16.7
Меланж	27.0	13.8	—	2.4	16.2	4.35
Ликер	40.0	—	4.9	—	4.9	2.0
Крахмал картофельный	80.0	—	—	0.29	0.29	0.23
Зарегистрироваться	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		222.5	176.4	5.4	—	—
Выход полуфабрикатов		198.0	173.2	3.3	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	37.9	27.3
Итого сырья		—	—	—	442.2	363.58
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		190.5	166.7	3.2	—	—
Выход готовой продукции	86.6					343.7
Влажность	13.4%	8.0 ±1.5%	16.5 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)
Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
Приготовление - №137 Торт "Святковый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №137)

Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)

Приготовление - №137 Торт "Святковый"

Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная.