KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

№137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 670.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №137)83.5 420.00 350.70 281.69 235.21 
3Фрукты из варенья72.0 92.00 66.24 61.70 44.43 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 5.37 5.04 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.06 670.70 580.87 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.06 580.87 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 72.61 56.64 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 57.77 57.68 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 44.75 37.59 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 27.83 27.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 361.99 301.92 
Потери 1.9%17.81 5.74 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 321.94 296.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 3.44 2.87 
Упек/уварка 9.34%104.06 33.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 3.12 2.87 
Крем сливочно-фруктовый (в №137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 57.46 41.37 
3Сахарная пудра99.85203.99 203.68 57.46 57.38 
4Ликер40.0 28.56 11.42 8.05 3.22 
Итого16.5 83.5 1018.92 851.18 287.02 239.77 
Потери 1.9%16.18 4.56 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 281.69 235.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 2.73 2.28 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 2.73 2.28 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.36 2.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.91 1.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.70 5.43 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.37 5.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.039099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 670.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 208.81 175.40 216.97 182.25 
2Мука в/с85.5 138.55 118.46 143.97 123.10 
3Мед натуральный78.0 72.61 56.64 75.45 58.85 
4Фрукты из варенья72.0 61.70 44.43 64.12 46.16 
5Сахар-песок99.8560.13 60.04 62.48 62.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 57.46 41.37 59.71 42.99 
7Сахарная пудра99.8557.46 57.38 59.71 59.62 
8Ядро ореха жареное97.5 27.83 27.13 28.92 28.19 
9Меланж27.0 26.32 7.11 27.35 7.39 
10Ликер40.0 8.05 3.22 8.36 3.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.47 0.38 0.49 0.39 
12Эссенция—  0.024—   0.025—   
Итого719.42 591.54 747.55 614.67 
Суммарные пофазные потери 1.8%10.68 
Прочие потери 3.8%23.13 
Общие потери 5.5%33.81 
Выход86.6 670.70 580.87 670.70 580.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №137 Торт "Святковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: