УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№137 Торт "Святковый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №137 Торт "Святковый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем сливочно-фруктовый (в №137)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №137 Торт "Святковый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем сливочно-фруктовый (в №137)83,5420,0350,7420,0350,7
    Фрукты из варенья72,092,066,2492,066,24
    №002 Крошка бисквитная жареная94,08,07,528,07,52
    Итого86,611000,0866,061000,0866,06
    Выход86,611000,0866,061000,0866,06
    Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,0225,54175,92108,2684,44
    Сахар-песок99,85179,44179,1786,1386,0
    Масло сливочное несоленое84,0139,01116,7766,7256,04
    Ядро ореха жареное97,586,4484,2841,4940,45
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого83,41124,42937,82539,71450,13
    Потери 1.9%17,828,53
    Выход92,01000,0920,0480,0441,6

    Влажность 8.0 ±1.5%

    Крем сливочно-фруктовый (в №137)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0203,99146,8785,6861,69
    Сахарная пудра99,85203,99203,6885,6885,55
    Ликер40,028,5611,4212,04,8
    Итого83,541018,92851,17427,96357,5
    Потери 1.9%16,176,8
    Выход83,51000,0835,0420,0350,7

    Влажность 16.5 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,523,51
    Мука в/с85,5356,18304,532,852,44
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,70,56
    Эссенция4,40,035
    Итого62,421621,131011,8312,9658,09
    Потери 7.1%71,830,57
    Выход94,01000,0940,08,07,52

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.039148
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5206,58176,63214,67183,54
    Мед натуральный78,0108,2684,44112,587,75
    Фрукты из варенья72,092,066,2495,668,83
    Сахар-песок99,8589,6589,5293,1693,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8585,6885,5589,0388,9
    Ядро ореха жареное97,541,4940,4543,1142,03
    Меланж27,039,2410,5940,7811,01
    Ликер40,012,04,812,474,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция0,0350,036
    Итого1072,635881,981114,626916,5
    Суммарные пофазные потери 1.8%15,88
    Прочие потери 3.77%34,52
    Общие потери 5.5%50,4
    Выход86,611000,0866,11000,0866,1
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
    Влажность, %8.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.6
    Крем сливочно-фруктовый (в №137)
    Влажность, %16.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %56.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.7
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.05.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2833.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г2.3
      Молочный жир, г25.2
    Углеводы, г4612.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г32.0
      Полисахариды, г14.4
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г1.03.330
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Каротин, мкг25.2
     Витамин а, мкг214.326.8800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.14.11.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Фолацин, мкг0.20.1200
     Витамин с, мг0.30.460
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг12.31.21000
     Магний, мг16.44.1400
     Натрий, мг10.4
     Фосфор, мг48.66.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.314
     Цинк, мг0.00.115
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
     Холестерин, мг81.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г28.0