_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№137 Торт "Святковый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №137 Торт "Святковый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- мед натуральный
- фрукты из варенья
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- меланж
- ликер
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем сливочно-фруктовый (в №137)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №137 Торт "Святковый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочно-фруктовый (в №137) 83,5 420,00 350,70 420,00 350,70 Фрукты из варенья 72,0 92,00 66,24 92,00 66,24 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 8,00 7,52 8,00 7,52 Итого 86,6 1000,00 866,06 1000,00 866,06 Выход 86,6 1000,00 866,06 1000,00 866,06 Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 225,54 175,92 108,26 84,44 Сахар-песок 99,85 179,44 179,17 86,13 86,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,01 116,77 66,72 56,05 Ядро ореха жареное 97,5 86,44 84,28 41,49 40,45 Зарегистрироваться Итого 83,4 1124,42 937,81 539,72 450,15 Потери 1.9% 17,81 8,55 Выход 92,0 1000,00 920,00 480,00 441,60 Влажность 8.0 ±1.5%
Крем сливочно-фруктовый (в №137) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 203,99 146,87 85,68 61,69 Сахарная пудра 99,85 203,99 203,68 85,68 85,55 Ликер 40,0 28,56 11,42 12,00 4,80 Итого 83,5 1018,92 851,18 427,95 357,50 Потери 1.9% 16,18 6,80 Выход 83,5 1000,00 835,00 420,00 350,70 Влажность 16.5 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,52 3,51 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,85 2,44 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,70 0,56 Эссенция 4,40 0,035 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,97 8,09 Потери 7.1% 71,83 0,57 Выход 94,0 1000,00 940,00 8,00 7,52 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.039099 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 206,58 176,63 214,66 183,53 Мед натуральный 78,0 108,26 84,44 112,49 87,74 Фрукты из варенья 72,0 92,00 66,24 95,60 68,83 Сахар-песок 99,85 89,65 89,51 93,15 93,01 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 85,68 85,55 89,03 88,89 Ядро ореха жареное 97,5 41,49 40,45 43,11 42,04 Меланж 27,0 39,25 10,60 40,78 11,01 Ликер 40,0 12,00 4,80 12,46 4,99 Зарегистрироваться Эссенция 0,035 0,037 Выход 86,6 1000,00 866,06 1000,00 866,06 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) Влажность, % 8.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.6 Крем сливочно-фруктовый (в №137) Влажность, % 16.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 56.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.7 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 25.2 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.1 Полисахариды, г 14.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 141.4 Витамин а rae, мкг 214.3 27 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Ниацин, мг 0.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.3 1 1000 Магний, мг 16.3 4 400 Натрий, мг 10.4 Фосфор, мг 48.6 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 81.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 28.0