Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №141 Торт "Апрельский"

№141 Торт "Апрельский" №141

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся373.72 92.58 16.88 18.92 
Джем175.91 43.58 7.94 8.91 
Начинка пралиновая (в №141)116.36 28.82 5.26 5.89 
№099 Помада13.69 3.39 0.62 0.69 
№002 Крошка бисквитная жареная4.79 1.19 0.22 0.24 
Итого684.47 169.56 30.91 34.66 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из пралиновой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или треугольная.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся192.62 47.72 8.70 9.75 
Масло сливочное несоленое115.57 28.63 5.22 5.85 
Сахар-песок77.05 19.09 3.48 3.90 
Меланж26.97 6.68 1.22 1.37 
Мука в/с (на подпыл)15.41 3.82 0.70 0.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.77 0.19 0.0350.039
Соль0.77 0.19 0.0350.039
Аммоний углекислый (E503(i))0.19 0.0480.0090.010
Сода пищевая (E500(ii))0.19 0.0480.0090.010
Итого429.56 106.41 19.40 21.75 
Выход373.72 92.58 16.88 18.92 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся102.51 25.39 4.63 5.19 
Масло сливочное несоленое12.46 3.09 0.56 0.63 
Какао-порошок2.21 0.55 0.10 0.11 
Пудра ванильная0.0840.0210.0040.004
Итого117.26 29.05 5.30 5.94 
Выход116.36 28.82 5.26 5.89 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.89 2.70 0.49 0.55 
Вода3.63 0.90 0.16 0.18 
Патока крахмальная1.63 0.40 0.0740.083
Эссенция0.0380.0090.0020.002
Итого16.19 4.01 0.73 0.82 
Выход13.69 3.39 0.62 0.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.51 0.87 0.16 0.18 
Сахар-песок2.11 0.52 0.10 0.11 
Мука в/с1.71 0.42 0.0770.086
Крахмал картофельный0.42 0.10 0.0190.021
Эссенция0.0210.0050.0010.001
Итого7.77 1.92 0.35 0.39 
Выход4.79 1.19 0.22 0.24 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся209.74 51.96 9.47 10.62 
Джем175.91 43.58 7.94 8.91 
Масло сливочное несоленое128.03 31.72 5.78 6.48 
Пралине102.51 25.39 4.63 5.19 
Сахар-песок90.04 22.31 4.07 4.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.48 7.55 1.38 1.54 
Вода3.63 0.90 0.16 0.18 
Какао-порошок2.21 0.55 0.10 0.11 
Патока крахмальная1.63 0.40 0.0740.083
Эссенция0.83 0.21 0.0380.042
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.77 0.19 0.0350.039
Крахмал картофельный0.42 0.10 0.0190.021
Аммоний углекислый (E503(i))0.19 0.0480.0090.010
Сода пищевая (E500(ii))0.19 0.0480.0090.010
Пудра ванильная0.0840.0210.0040.004
Итого746.68 184.97 33.72 37.81 
Выход657.60 162.90 29.70 33.30