KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №141 Торт "Апрельский" №141

№141 Торт "Апрельский" №141

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся431.74 114.29 77.80 310.47 
Джем203.22 53.79 36.62 146.14 
Начинка пралиновая (в №141)134.43 35.58 24.22 96.67 
№099 Помада15.81 4.19 2.85 11.37 
№002 Крошка бисквитная жареная5.54 1.47 1.00 3.98 
Итого790.74 209.32 142.49 568.62 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из пралиновой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или треугольная.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся222.53 58.91 40.10 160.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]133.52 35.34 24.06 96.01 
Сахар-песок89.01 23.56 16.04 64.01 
Меланж31.15 8.25 5.61 22.40 
Мука в/с (на подпыл)17.81 4.71 3.21 12.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.89 0.24 0.16 0.64 
Соль0.89 0.24 0.16 0.64 
Аммоний углекислый (E503(i))0.22 0.0590.0400.16 
Сода пищевая (E500(ii))0.22 0.0590.0400.16 
Итого496.25 131.36 89.43 356.85 
Выход431.74 114.29 77.80 310.47 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.42 31.35 21.34 85.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]14.39 3.81 2.59 10.35 
Какао-порошок [Скурихин]2.55 0.68 0.46 1.84 
Пудра ванильная0.10 0.0260.0170.070
Итого135.47 35.86 24.41 97.41 
Выход134.43 35.58 24.22 96.67 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.58 3.33 2.27 9.04 
Вода4.19 1.11 0.76 3.01 
Патока крахмальная1.89 0.50 0.34 1.36 
Эссенция0.0440.0120.0080.031
Итого18.70 4.95 3.37 13.45 
Выход15.81 4.19 2.85 11.37 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.06 1.07 0.73 2.92 
Сахар-песок2.43 0.64 0.44 1.75 
Мука в/с1.97 0.52 0.36 1.42 
Крахмал картофельный0.49 0.13 0.0880.35 
Эссенция0.0240.0060.0040.018
Итого8.97 2.38 1.62 6.45 
Выход5.54 1.47 1.00 3.98 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся242.31 64.14 43.66 174.24 
Джем203.22 53.79 36.62 146.14 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]147.91 39.15 26.65 106.36 
Пралине118.42 31.35 21.34 85.16 
Сахар-песок104.02 27.54 18.75 74.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.21 9.32 6.35 25.32 
Вода4.19 1.11 0.76 3.01 
Какао-порошок [Скурихин]2.55 0.68 0.46 1.84 
Патока крахмальная1.89 0.50 0.34 1.36 
Эссенция0.96 0.25 0.17 0.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.89 0.24 0.16 0.64 
Крахмал картофельный0.49 0.13 0.0880.35 
Аммоний углекислый (E503(i))0.22 0.0590.0400.16 
Сода пищевая (E500(ii))0.22 0.0590.0400.16 
Пудра ванильная0.10 0.0260.0170.070
Итого862.61 228.34 155.44 620.30 
Выход759.70 201.10 136.90 546.30