KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №141 Торт "Апрельский" → №141 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 976.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 251.06 180.77 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 166.07 161.59 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 19.54 17.19 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.84 6.43 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 976.90 870.03 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 870.03 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 164.95 138.56 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 109.97 109.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 38.49 10.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 22.00 18.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.10 1.06 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.28 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.28 0.14 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 613.08 513.82 
Потери 1.9%18.31 9.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 533.39 504.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.83 4.88 
Упек/уварка 11.31%128.80 68.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.17 4.88 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.08 89.95 17.78 14.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 3.15 3.00 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.12 0.12 
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 167.36 162.89 
Потери 0.8%7.86 1.30 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 166.07 161.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.67 0.65 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.67 0.65 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.18 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.33 1.82 
4Эссенция—  2.76 —   0.054—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 23.10 17.33 
Потери 0.8%7.09 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 19.54 17.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0920.069
Упек/уварка 14.74%173.61 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0790.069
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.01 3.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.44 2.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.60 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.09 6.92 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.84 6.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 976.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 299.35 255.95 311.58 266.40 
2Джем72.0 251.06 180.77 261.32 188.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 182.73 153.50 190.20 159.77 
4Пралине99.0 146.30 144.84 152.28 150.76 
5Сахар-песок99.85128.51 128.32 133.76 133.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.50 11.75 45.28 12.23 
7Вода—  5.18 —   5.39 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.15 3.00 3.28 3.12 
9Патока крахмальная78.0 2.33 1.82 2.43 1.89 
10Эссенция—  1.19 —   1.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.10 1.06 1.14 1.10 
12Крахмал картофельный80.0 0.60 0.48 0.63 0.50 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.28 —   0.29 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.29 0.14 
15Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
Итого1065.69 881.73 1109.23 917.75 
Суммарные пофазные потери 1.3%11.70 
Прочие потери 3.9%36.02 
Общие потери 5.2%47.72 
Выход89.1 976.90 870.03 976.90 870.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №141 Торт "Апрельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: