KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №141 Торт "Апрельский" → №141 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 234.31 168.70 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 154.99 150.80 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 18.23 16.05 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.38 6.00 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 911.70 811.96 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 811.96 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 153.94 129.31 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 102.63 102.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.92 9.70 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 20.53 17.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.03 0.99 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.26 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.26 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 572.16 479.52 
Потери 1.9%18.31 9.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 497.79 470.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.44 4.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 64.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.82 4.56 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.08 89.95 16.60 13.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 2.94 2.80 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.11 0.11 
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 156.19 152.02 
Потери 0.8%7.86 1.22 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 154.99 150.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.63 0.61 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.63 0.61 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.18 1.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.050—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 21.56 16.18 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.23 16.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0860.065
Упек/уварка 14.74%173.61 3.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0730.065
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.81 2.80 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.27 1.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.35 6.46 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.38 6.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 911.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 279.37 238.86 290.79 248.62 
2Джем72.0 234.31 168.70 243.88 175.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.54 143.25 177.50 149.10 
4Пралине99.0 136.54 135.17 142.12 140.70 
5Сахар-песок99.85119.94 119.76 124.84 124.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 40.60 10.96 42.26 11.41 
7Вода—  4.83 —   5.03 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.94 2.80 3.06 2.91 
9Патока крахмальная78.0 2.18 1.70 2.26 1.77 
10Эссенция—  1.11 —   1.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.03 0.99 1.07 1.03 
12Крахмал картофельный80.0 0.56 0.45 0.58 0.47 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.26 —   0.27 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.26 0.13 0.27 0.13 
15Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
Итого994.57 822.88 1035.20 856.50 
Суммарные пофазные потери 1.3%10.92 
Прочие потери 3.9%33.62 
Общие потери 5.2%44.54 
Выход89.1 911.70 811.96 911.70 811.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №141 Торт "Апрельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: