KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №141 Торт "Апрельский" → №141 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №141 Торт "Апрельский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 603.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 192.49 164.58 
Джем72.0 161.44 116.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.50 98.70 
Пралине99.0 94.07 93.13 
Сахар-песок99.8582.64 82.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.97 7.55 
Вода—  3.33 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.03 1.93 
Патока крахмальная78.0 1.50 1.17 
Эссенция—  0.76 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.71 0.68 
Крахмал картофельный80.0 0.39 0.31 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.089
Пудра ванильная99.850.0770.077
Итого566.96 
Выход в готовом изделии89.1 603.50 537.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.920 максимум
общий сахар, %230.425-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.510-16 максимум
молочный жир, %91.915 максимум
общий жир, %13125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №141 Торт "Апрельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: