KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №155 Торт "Подмосковный" → №155 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №155 Торт "Подмосковный"

Масса 1 кг.

№155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 855.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 342.12 323.30 
3№101 Помада шоколадная88.0 140.00 123.20 119.74 105.37 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 25.66 25.02 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.55 8.04 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.05 855.30 698.82 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.05 698.82 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 105.80 88.87 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 70.53 70.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.69 6.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.11 12.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.70 0.68 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.089
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 393.24 329.57 
Потери 1.9%18.31 6.26 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 342.12 323.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.74 3.13 
Упек/уварка 11.31%128.80 44.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.31 3.13 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   30.12 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 13.55 10.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.66 5.37 
5Эссенция—  2.62 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 140.27 106.44 
Потери 1.0%8.88 1.06 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 119.74 105.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.70 0.53 
Упек/уварка 13.77%160.50 19.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.60 0.53 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.76 3.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.05 2.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.75 0.60 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.87 8.65 
Потери 7.1%71.83 0.61 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.55 8.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.49 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.019345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 855.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 359.23 237.09 366.18 241.68 
2Мука в/с85.5 193.49 165.43 197.23 168.64 
3Сахар-песок99.85164.64 164.40 167.83 167.58 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.80 88.87 107.85 90.59 
5Меланж27.0 30.96 8.36 31.55 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.12 —   30.70 —   
7Ядро ореха жареное97.5 25.66 25.02 26.16 25.50 
8Патока крахмальная78.0 13.55 10.57 13.81 10.78 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.66 5.37 5.76 5.48 
10Эссенция—  1.06 —   1.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.75 0.60 0.77 0.61 
12Соль96.5 0.70 0.68 0.72 0.69 
13Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.18 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0890.18 0.091
Итого932.25 706.76 950.29 720.44 
Суммарные пофазные потери 1.1%7.94 
Прочие потери 1.9%13.67 
Общие потери 3.0%21.61 
Выход81.7 855.30 698.82 855.30 698.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №155 Торт "Подмосковный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: