KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №156 Торт "Творожный с цукатами" → №156 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №156 Торт "Творожный с цукатами"

Масса 0,5 и 1 кг.

№156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 315.04 297.71 
3Цукаты83.0 20.00 16.60 15.75 13.07 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.94 3.70 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.30 787.60 622.44 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.30 622.44 
Рецептуры
Крем творожный (в №101, 156) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 277.35 232.97 125.60 105.51 
3Сахар-песок99.85277.35 276.93 125.60 125.42 
4Пудра ванильная99.853.69 3.68 1.67 1.67 
Итого32.0 68.0 1020.64 693.87 462.22 314.23 
Потери 2.0%13.87 6.28 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 452.87 307.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 4.62 3.14 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 4.62 3.14 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 97.43 81.84 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 64.95 64.85 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.73 6.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.99 11.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.65 0.63 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.082
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 362.11 303.48 
Потери 1.9%18.31 5.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 315.04 297.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.44 2.88 
Упек/уварка 11.31%128.80 40.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.05 2.88 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.73 1.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.40 1.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.38 3.98 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.94 3.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.028933
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 787.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 223.03 187.34 229.48 192.77 
2Творог м.д.ж. 20%39.0 209.34 81.64 215.40 84.00 
3Сахар-песок99.85192.29 192.00 197.85 197.55 
4Мука в/с85.5 176.77 151.14 181.89 155.51 
5Меланж27.0 25.62 6.92 26.36 7.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 15.75 13.07 16.21 13.45 
7Пудра ванильная99.851.67 1.67 1.72 1.72 
8Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
9Соль96.5 0.65 0.63 0.67 0.64 
10Крахмал картофельный80.0 0.35 0.28 0.36 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0820.17 0.084
Итого846.46 634.77 870.95 653.14 
Суммарные пофазные потери 1.9%12.33 
Прочие потери 2.8%18.37 
Общие потери 4.7%30.70 
Выход79.0 787.60 622.44 787.60 622.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №156 Торт "Творожный с цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: