KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №156 Торт "Творожный с цукатами" → №156 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №156 Торт "Творожный с цукатами"

Масса 0,5 и 1 кг.

№156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 375.28 354.64 
3Цукаты83.0 20.00 16.60 18.76 15.57 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.69 4.41 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.30 938.20 741.46 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.30 741.46 
Рецептуры
Крем творожный (в №101, 156) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 277.35 232.97 149.62 125.68 
3Сахар-песок99.85277.35 276.93 149.62 149.40 
4Пудра ванильная99.853.69 3.68 1.99 1.99 
Итого32.0 68.0 1020.64 693.87 550.60 374.32 
Потери 2.0%13.87 7.48 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 539.46 366.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 5.50 3.74 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 5.50 3.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 116.06 97.49 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 77.37 77.26 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.08 7.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.48 13.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.77 0.75 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 431.35 361.51 
Потери 1.9%18.31 6.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 375.28 354.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.10 3.43 
Упек/уварка 11.31%128.80 48.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.63 3.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.06 2.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.67 1.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.60 4.75 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.69 4.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.028933
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 265.68 223.17 273.36 229.62 
2Творог м.д.ж. 20%39.0 249.37 97.25 256.58 100.07 
3Сахар-песок99.85229.05 228.71 235.68 235.33 
4Мука в/с85.5 210.57 180.04 216.67 185.25 
5Меланж27.0 30.52 8.24 31.40 8.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 18.76 15.57 19.31 16.02 
7Пудра ванильная99.851.99 1.99 2.05 2.05 
8Эссенция—  0.80 —   0.82 —   
9Соль96.5 0.77 0.75 0.80 0.77 
10Крахмал картофельный80.0 0.41 0.33 0.42 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.20 0.10 
Итого1008.32 756.15 1037.49 778.03 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.69 
Прочие потери 2.8%21.88 
Общие потери 4.7%36.57 
Выход79.0 938.20 741.46 938.20 741.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №156 Торт "Творожный с цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: