KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №166 Торт "Зенит"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 77.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.40 23.86 
Меланж27.0 24.99 6.75 
Сахар-песок99.8516.92 16.90 
Мука в/с85.5 14.49 12.39 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.19 1.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.30 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.55 0.42 
Пудра ванильная99.850.18 0.18 
Соль96.5 0.18 0.17 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0850.081
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   
Агар (E406)85.0 0.0220.018
Эссенция ванильная—  0.002—   
Итого61.98 
Выход в готовом изделии75.4 77.40 58.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %17.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %22.415 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: