KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №166 Торт "Зенит"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 761.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 279.55 234.82 
Меланж27.0 245.99 66.42 
Сахар-песок99.85166.56 166.31 
Мука в/с85.5 142.60 121.92 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 100.27 12.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  81.70 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.25 4.12 
Пудра ванильная99.851.79 1.79 
Соль96.5 1.78 1.72 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.84 0.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   
Агар (E406)85.0 0.21 0.18 
Эссенция ванильная—  0.022—   
Итого610.12 
Выход в готовом изделии75.4 761.90 574.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %168.725-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.610-16 максимум
молочный жир, %220.315 максимум
общий жир, %25125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.3
белки, %51
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: