KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 211.77 160.95 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 10.86 8.33 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 5.43 4.13 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 543.00 409.61 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 409.61 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 4.99 4.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.58 0.55 
4Коньяк—  1.53 —   0.017—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.015—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 11.09 8.51 
Потери 2.1%16.44 0.18 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 10.86 8.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.12 0.089
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.12 0.089
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 112.12 111.95 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 67.27 8.07 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 9.96 2.69 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.24 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.15 0.13 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 330.76 241.28 
Потери 2.1%16.10 5.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 314.94 236.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.48 2.54 
Упек/уварка 2.74%28.46 8.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.38 2.54 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 96.45 82.47 
3вода—  260.93 —   55.26 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.22 40.50 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.21 1.16 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 367.52 169.06 
Потери 4.8%38.31 8.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 211.77 160.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.82 4.06 
Упек/уварка 39.47%668.61 141.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.34 4.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.31 0.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.62 0.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.39 3.90 
Потери 3.6%25.61 0.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.49 3.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.070
Упек/уварка 10.92%124.84 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.070
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 2.50 2.14 
3вода—  263.69 —   1.43 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 1.25 1.05 
5Соль96.5 5.76 5.56 0.0310.030
Итого54.0 46.0 1753.85 806.77 9.52 4.38 
Потери 5.8%46.77 0.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.43 4.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.28 0.13 
Упек/уварка 39.47%672.24 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.17 0.13 
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 543 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 193.98 162.94 199.23 167.36 
2Меланж27.0 170.69 46.09 175.32 47.34 
3Сахар-песок99.85115.58 115.41 118.71 118.53 
4Мука в/с85.5 98.95 84.60 101.63 86.89 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.58 8.35 71.46 8.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  56.69 —   58.22 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.58 2.86 10.87 2.93 
8Пудра ванильная99.851.24 1.24 1.28 1.28 
9Соль96.5 1.24 1.20 1.27 1.23 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.58 0.55 0.60 0.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.53 —   
12Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.15 0.13 
13Эссенция ванильная—  0.015—   0.015—   
Итого719.80 423.36 739.28 434.83 
Суммарные пофазные потери 3.2%13.76 
Прочие потери 2.6%11.46 
Общие потери 5.8%25.22 
Выход75.4 543.00 409.61 543.00 409.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: