KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5697 кг
готовой продукции, г
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№022 Заварной
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
№060 Сироп "Шарлотт"
№022а Крошка заварного полуфабриката №22
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 150.3 52.0 5.4 —  1.3 209.0 175.5 
Меланж27.0 —  179.3 —  —  4.6 183.9 49.7 
Сахар-песок99.85120.8 —  —  3.7 —  124.5 124.3 
Мука в/с85.5 —  103.9 —  —  2.7 106.6 91.2 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 72.5 —  —  2.5 —  75.0 9.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.7 —  —  0.66—  11.363.08
Соль96.5 —  1.3 —  —  0.031.331.33
Пудра ванильная99.851.3 —  —  —  —  1.3 1.3 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  0.63—  —  0.630.6 
Коньяк—  0.54—  0.02—  —  0.56—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.16—  —  —  —  0.160.14
Эссенция ванильная—  —  —  0.02—  —  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты356.3 336.5 6.076.868.63714.36456.15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  5.9 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката356.3 336.5 11.976.868.63—  —  
Выход полуфабрикатов339.4 228.2 11.7 5.9 5.9 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции330.4 222.2 11.4 —  5.7 —  —  
Выход готовой продукции75.4 429.7 
Влажность24.6%25.0 ±2.0%24.0 +4.0% -3.0%23.3 ±2.0%31.4 ±1.5%24.0 +4.0% -3.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №022а Крошка заварного полуфабриката №22
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №022 Заварной
  5. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  6. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  7. Приготовление - №166 Торт "Зенит"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №022а Крошка заварного полуфабриката №22
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  6. Приготовление - №022 Заварной
  7. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  8. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  9. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  10. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  11. Приготовление - №166 Торт "Зенит"
  12. Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
    Форма продолговатая.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.