Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7071 кг
готовой продукции, г
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№022 Заварной
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
№022а Крошка заварного полуфабриката №22
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 186.6 64.5 6.7 1.7 — 259.5 217.9 
Меланж27.0 — 222.5 — 5.8 — 228.3 61.7 
Сахар-песок99.85149.9 — — — 4.6 154.5 154.3 
Мука в/с85.5 — 129.0 — 3.3 — 132.3 113.1 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 90.0 — — — 3.1 93.1 11.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.3 — — — 0.8 14.1 3.8 
Пудра ванильная99.851.7 — — — — 1.7 1.7 
Соль96.5 — 1.6 — 0.042— 1.6421.541
Какао-порошок95.0 — — 0.8 — — 0.8 0.8 
Коньяк— 0.7 — 0.023— — 0.723— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.2 — — — — 0.2 0.2 
Эссенция ванильная— — — 0.021— — 0.021— 
Итого сырья на полуфабрикаты442.4 417.6 7.54410.8428.5 886.886566.241
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— — 7.3 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката442.4 417.6 14.84410.8428.5 — — 
Выход полуфабрикатов421.2 283.2 14.5 7.3 7.3 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции410.12275.7714.147.07— — — 
Выход готовой продукции75.43533.4 
Влажность24.57%25.0 ±2.0%24.0 +4.0% -3.0%23.3 ±2.0%24.0 +4.0% -3.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №022а Крошка заварного полуфабриката №22
  4. Приготовление - №022 Заварной
  5. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  6. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  7. Приготовление - №166 Торт "Зенит"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - №022а Крошка заварного полуфабриката №22

  4. Приготовление - №022 Заварной

    Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  5. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

    Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  6. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

  7. Приготовление - №166 Торт "Зенит"

    Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
    Форма продолговатая.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.