KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 265.70 256.40 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 18.54 17.89 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 12.36 11.93 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 9.27 9.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 617.90 529.54 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 529.54 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 127.84 107.38 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.24 1.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.50 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 309.46 231.95 
Потери 2.1%16.09 4.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 302.77 227.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.25 2.44 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.25 2.44 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.54 2.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.45 0.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.46 7.15 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.27 7.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 90.85 10.90 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 77.22 75.29 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.27 2.27 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 352.05 269.89 
Потери 5.0%50.78 13.49 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 265.70 256.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 8.80 6.75 
Упек/уварка 20.56%265.56 70.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 6.99 6.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.00 9.36 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.80 5.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 215.81 131.80 
Потери 3.6%25.61 4.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 185.33 127.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.88 2.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.46 2.37 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.68 0.80 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 24.64 18.73 
Потери 4.5%45.46 0.84 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.54 17.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.55 0.42 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.44 0.42 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 4.27 0.51 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 3.63 3.54 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.11 0.11 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 16.55 12.69 
Потери 6.0%61.59 0.76 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.36 11.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.50 0.38 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.39 0.38 
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 617.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85325.07 324.58 334.94 334.44 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.38 110.36 135.37 113.71 
3Белок яичный сырой12.0 101.81 12.22 104.90 12.59 
4Ядро ореха жареное97.5 80.85 78.83 83.31 81.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.00 9.36 80.37 9.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.80 5.62 21.43 5.79 
7Сахарная пудра99.859.27 9.25 9.55 9.54 
8Пудра ванильная99.853.77 3.76 3.88 3.88 
9Коньяк или вино десертное—  0.50 —   0.51 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.45 0.42 0.46 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.015—   
Итого751.90 554.40 774.74 571.24 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.86 
Прочие потери 2.9%16.84 
Общие потери 7.3%41.70 
Выход85.7 617.90 529.54 617.90 529.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: