Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 256.67 247.68 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 17.91 17.28 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 11.94 11.52 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.95 8.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 596.90 511.54 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 511.54 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 123.49 103.74 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.20 1.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.48 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 298.94 224.07 
Потери 2.1%16.09 4.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 292.48 219.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.14 2.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.14 2.35 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 382.33 321.16 3.42 2.88 
3Какао-порошок95.0 48.14 45.73 0.43 0.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.14 6.91 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.95 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.073
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.073
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 87.76 10.53 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 74.60 72.73 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.19 2.19 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 340.08 260.72 
Потери 5.0%50.78 13.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 256.67 247.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 8.50 6.52 
Упек/уварка 20.56%265.56 68.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 6.75 6.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 75.35 9.04 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 20.09 5.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 208.47 127.33 
Потери 3.6%25.61 4.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 179.03 122.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.75 2.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.34 2.29 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.46 0.77 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 23.80 18.09 
Потери 4.5%45.46 0.81 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.91 17.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.54 0.41 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.42 0.41 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 4.13 0.50 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 3.51 3.42 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.10 0.10 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 15.99 12.26 
Потери 6.0%61.59 0.74 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.94 11.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.48 0.37 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.38 0.37 
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 596.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85314.02 313.55 323.56 323.07 
2Масло сливочное несоленое84.0 126.92 106.61 130.77 109.85 
3Белок яичный сырой12.0 98.35 11.80 101.33 12.16 
4Ядро ореха жареное97.5 78.10 76.15 80.48 78.46 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 75.35 9.04 77.64 9.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.09 5.43 20.70 5.59 
7Сахарная пудра99.858.95 8.94 9.23 9.21 
8Пудра ванильная99.853.64 3.63 3.75 3.74 
9Коньяк или вино десертное—  0.48 —   0.49 —   
10Какао-порошок95.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.014—   
Итого726.35 535.56 748.41 551.83 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.02 
Прочие потери 2.9%16.27 
Общие потери 7.3%40.28 
Выход85.7 596.90 511.54 596.90 511.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: