Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 715.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 307.84 297.07 
3№023 Воздушный96.5  30.0  28.95 21.48 20.73 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  14.32 13.82 
5Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 10.74 10.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7  1000.0  857.01 715.91 613.54 
Выход14.3 85.7  1000.0  857.01 613.54 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 148.11 124.41 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.44 1.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.58 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 358.54 268.74 
Потери 2.1%16.08 5.65 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  350.79 263.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 3.76 2.82 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 3.76 2.82 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 4.11 3.45 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.52 0.49 
4Коньяк—  1.52 —  0.016—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0150.015
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 10.9718.285
Потери 2.1%16.21 0.175
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  10.74 8.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.12 0.09 
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.12 0.09 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 105.26 12.63 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 89.47 87.23 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 2.63 2.63 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 407.88 312.69 
Потери 5.0%50.77 15.62 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  307.84 297.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 10.19 7.81 
Упек/уварка 20.6%265.57 81.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 8.1  7.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 90.38 10.85 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  24.1  6.51 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  250.04 152.72 
Потери 3.6%25.6  5.51 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  214.72 147.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  4.5  2.75 
Упек/уварка 10.9%124.85 26.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  4.01 2.75 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 7.74 0.93 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.15 0.15 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 28.54 21.7  
Потери 4.5%45.46 0.97 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  21.48 20.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.64 0.49 
Упек/уварка 21.2%275.74 5.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.51 0.49 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 4.95 0.59 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 4.21 4.1  
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.12 0.12 
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 19.18 14.7  
Потери 6.0%61.59 0.88 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  14.32 13.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.58 0.44 
Упек/уварка 20.6%267.01 3.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.46 0.44 
Сводная рецептура, k=1.030365
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 715.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 376.63 376.07 388.07 387.49 
2Масло сливочное несоленое84.0  152.22 127.86 156.84 131.75 
3Белок яичный сырой12.0  117.95 14.15 121.53 14.58 
4Ядро ореха жареное97.5  93.68 91.34 96.52 94.11 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  90.38 10.85 93.12 11.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  24.1  6.51 24.83 6.7  
7Сахарная пудра99.85 10.74 10.72 11.07 11.05 
8Пудра ванильная99.85 4.36 4.35 4.49 4.48 
9Коньяк или вино десертное—  0.58 —  0.6  —  
10Какао-порошок95.0  0.52 0.49 0.54 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—  0.016—  
Итого—  871.176642.34 897.626661.84 
Суммарные пофазные потери 4.49%28.81 
Прочие потери 2.95%19.5  
Общие потери 7.3%48.31 
Выход85.7  715.9  613.53 715.9  613.53