Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 96.58 93.20 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 6.74 6.50 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 4.49 4.33 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 3.37 3.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 224.60 192.48 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 192.48 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 46.47 39.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.45 0.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 112.48 84.31 
Потери 2.1%16.09 1.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 110.05 82.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 382.33 321.16 1.29 1.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.16 0.15 
4Коньяк—  1.52 —   0.005—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0050.005
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.44 2.60 
Потери 2.1%16.21 0.055
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.37 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0360.027
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0360.027
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 33.02 3.96 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 28.07 27.37 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.83 0.82 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 127.96 98.10 
Потери 5.0%50.78 4.90 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 96.58 93.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.20 2.45 
Упек/уварка 20.56%265.56 25.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.54 2.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.35 3.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.56 2.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 78.44 47.91 
Потери 3.6%25.61 1.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 67.36 46.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.41 0.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.26 0.86 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.43 0.29 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0490.049
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.96 6.81 
Потери 4.5%45.46 0.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.74 6.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.16 0.15 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.55 0.19 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.32 1.29 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0390.039
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 6.02 4.61 
Потери 6.0%61.59 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.49 4.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.18 0.14 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 224.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.16 117.98 121.75 121.56 
2Масло сливочное несоленое84.0 47.76 40.12 49.21 41.33 
3Белок яичный сырой12.0 37.01 4.44 38.13 4.58 
4Ядро ореха жареное97.5 29.39 28.65 30.28 29.52 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.35 3.40 29.21 3.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.56 2.04 7.79 2.10 
7Сахарная пудра99.853.37 3.36 3.47 3.47 
8Пудра ванильная99.851.37 1.37 1.41 1.41 
9Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.16 0.15 0.17 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   0.005—   
Итого273.31 201.52 281.61 207.64 
Суммарные пофазные потери 4.5%9.04 
Прочие потери 2.9%6.12 
Общие потери 7.3%15.16 
Выход85.7 224.60 192.48 224.60 192.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: