Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 814.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 350.36 338.1  
3№023 Воздушный96.5  30.0  28.95 24.44 23.58 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  16.3  15.73 
5Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 12.22 12.2  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7  1000.0  857.01 814.79 698.28 
Выход14.3 85.7  1000.0  857.01 698.28 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 168.58 141.61 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.64 1.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.65 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 408.07 305.87 
Потери 2.1%16.08 6.43 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  399.25 299.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 4.28 3.21 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 4.28 3.21 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 4.67 3.92 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.59 0.56 
4Коньяк—  1.52 —  0.019—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0170.017
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 12.4769.417
Потери 2.1%16.21 0.187
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  12.22 9.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.13 0.1  
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.13 0.1  
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 119.8  14.38 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 101.83 99.28 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 3.0  3.0  
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 464.23 355.9  
Потери 5.0%50.77 17.8  
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  350.36 338.1  
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 11.6  8.89 
Упек/уварка 20.6%265.57 93.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 9.22 8.9  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 102.86 12.34 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  27.43 7.41 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  284.58 173.81 
Потери 3.6%25.6  6.26 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  244.38 167.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  5.12 3.13 
Упек/уварка 10.9%124.85 30.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  4.56 3.13 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 8.81 1.06 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.18 0.18 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 32.49 24.7  
Потери 4.5%45.46 1.12 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  24.44 23.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.73 0.55 
Упек/уварка 21.2%275.74 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.58 0.56 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 5.63 0.68 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 4.79 4.67 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.14 0.14 
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 21.83 16.74 
Потери 6.0%61.59 1.01 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  16.3  15.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.65 0.5  
Упек/уварка 20.6%267.01 4.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.52 0.5  
Сводная рецептура, k=1.030336
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 814.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 428.66 428.02 441.66 441.0  
2Масло сливочное несоленое84.0  173.25 145.53 178.51 149.95 
3Белок яичный сырой12.0  134.24 16.11 138.31 16.6  
4Ядро ореха жареное97.5  106.62 103.95 109.85 107.1  
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  102.86 12.34 105.98 12.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  27.43 7.41 28.26 7.63 
7Сахарная пудра99.85 12.22 12.2  12.59 12.57 
8Пудра ванильная99.85 4.98 4.97 5.13 5.12 
9Коньяк или вино десертное—  0.65 —  0.67 —  
10Какао-порошок95.0  0.59 0.56 0.61 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—  0.02 —  
Итого—  991.519731.09 1021.59 753.27 
Суммарные пофазные потери 4.49%32.81 
Прочие потери 2.94%22.18 
Общие потери 7.3%54.99 
Выход85.7  814.8  698.28 814.8  698.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: