Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 511.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 220.03 212.33 
3№023 Воздушный96.5  30.0  28.95 15.35 14.81 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  10.23 9.87 
5Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 7.68 7.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7  1000.0  857.01 511.7  438.53 
Выход14.3 85.7  1000.0  857.01 438.53 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 105.87 88.93 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.03 1.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.41 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 256.27 192.09 
Потери 2.1%16.08 4.04 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  250.73 188.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.69 2.02 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.69 2.02 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 2.94 2.47 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.37 0.35 
4Коньяк—  1.52 —  0.012—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0110.011
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 7.8435.921
Потери 2.1%16.21 0.121
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  7.68 5.8  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.08 0.06 
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.08 0.06 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 75.24 9.03 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 63.95 62.35 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 1.88 1.88 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 291.54 223.5  
Потери 5.0%50.77 11.17 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  220.03 212.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 7.29 5.59 
Упек/уварка 20.6%265.57 58.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 5.79 5.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 64.6  7.75 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  17.23 4.65 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  178.72 109.14 
Потери 3.6%25.6  3.92 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  153.47 105.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  3.22 1.97 
Упек/уварка 10.9%124.85 19.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.87 1.97 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 5.53 0.66 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.11 0.11 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 20.4  15.51 
Потери 4.5%45.46 0.7  
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  15.35 14.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.46 0.35 
Упек/уварка 21.2%275.74 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.36 0.35 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 3.54 0.42 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 3.0  2.93 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0880.088
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 13.69810.498
Потери 6.0%61.59 0.628
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  10.23 9.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.41 0.31 
Упек/уварка 20.6%267.01 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.33 0.32 
Сводная рецептура, k=1.030348
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 511.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 269.19 268.79 277.36 276.94 
2Масло сливочное несоленое84.0  108.81 91.4  112.11 94.17 
3Белок яичный сырой12.0  84.31 10.12 86.87 10.42 
4Ядро ореха жареное97.5  66.95 65.28 68.98 67.26 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  64.6  7.75 66.56 7.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  17.23 4.65 17.75 4.79 
7Сахарная пудра99.85 7.68 7.67 7.91 7.9  
8Пудра ванильная99.85 3.12 3.12 3.21 3.21 
9Коньяк или вино десертное—  0.41 —  0.42 —  
10Какао-порошок95.0  0.37 0.35 0.38 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—  0.012—  
Итого—  622.682459.13 641.562473.04 
Суммарные пофазные потери 4.49%20.6  
Прочие потери 2.94%13.91 
Общие потери 7.3%34.51 
Выход85.7  511.7  438.53 511.7  438.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: