Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 52.2  50.37 
3№023 Воздушный96.5  30.0  28.95 3.64 3.51 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  2.43 2.34 
5Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 1.82 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7  1000.0  857.01 121.4  104.03 
Выход14.3 85.7  1000.0  857.01 104.03 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 25.12 21.1  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.098—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 60.79845.57 
Потери 2.1%16.08 0.95 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  59.49 44.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.64 0.48 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 0.7  0.59 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.0880.084
4Коньяк—  1.52 —  0.003—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0030.003
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 1.8641.407
Потери 2.1%16.21 0.037
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  1.82 1.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.02 0.02 
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.02 0.02 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 17.85 2.14 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 15.17 14.79 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 0.45 0.45 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 69.17 53.03 
Потери 5.0%50.77 2.66 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  52.2  50.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 1.73 1.33 
Упек/уварка 20.6%265.57 13.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 1.37 1.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.32 1.84 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.09 1.1  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  42.4  25.9  
Потери 3.6%25.6  0.94 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  36.41 24.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.76 0.46 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.68 0.47 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 1.31 0.16 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0260.026
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 4.8363.676
Потери 4.5%45.46 0.166
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  3.64 3.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.11 0.08 
Упек/уварка 21.2%275.74 1.0  
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.09 0.09 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 0.84 0.1  
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 0.71 0.69 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0210.021
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 3.2512.491
Потери 6.0%61.59 0.151
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  2.43 2.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.1  0.08 
Упек/уварка 20.6%267.01 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.08 0.08 
Сводная рецептура, k=1.030379
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 63.87 63.77 65.81 65.71 
2Масло сливочное несоленое84.0  25.82 21.69 26.6  22.34 
3Белок яичный сырой12.0  20.0  2.4  20.61 2.47 
4Ядро ореха жареное97.5  15.88 15.48 16.36 15.95 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.32 1.84 15.79 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  4.09 1.1  4.21 1.14 
7Сахарная пудра99.85 1.82 1.82 1.88 1.88 
8Пудра ванильная99.85 0.74 0.74 0.76 0.76 
9Коньяк или вино десертное—  0.098—  0.1  —  
10Какао-порошок95.0  0.0880.0840.0910.086
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—  0.003—  
Итого—  147.729108.924152.214112.226
Суммарные пофазные потери 4.48%4.884
Прочие потери 2.94%3.302
Общие потери 7.3%8.186
Выход85.7  121.4  104.04 121.4  104.04 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: