KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №182 Торт "Рахат" → №182 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №182 Торт "Рахат" №182

№182 Торт "Рахат" №182

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся354.55 132.96 347.25 194.23 
№047 Крем сливочный "Новый"141.82 53.18 138.90 77.69 
Повидло фруктово-ягодное106.36 39.89 104.18 58.27 
№058 Крем сливочный шоколадный70.91 26.59 69.45 38.85 
Ядро кешью жареного35.45 13.30 34.73 19.42 
Итого709.09 265.92 694.51 388.45 
Выход
Рецептуры

Описание: Три слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены повидлом и кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Форма круглая, овальная или квадратная.

№032 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.05 71.65 187.12 104.66 
Ядро ореха жареное124.56 46.71 121.99 68.23 
Белок яичный сырой98.62 36.98 96.59 54.02 
Мука в/с32.87 12.33 32.20 18.01 
Пудра ванильная0.59 0.22 0.58 0.32 
Итого447.69 167.89 438.48 245.25 
Выход354.55 132.96 347.25 194.23 

№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.12 24.80 64.76 36.22 
Сахар-песок40.72 15.27 39.88 22.30 
вода21.23 7.96 20.79 11.63 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%15.55 5.83 15.23 8.52 
Пудра ванильная0.73 0.27 0.71 0.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.23 0.0870.23 0.13 
Итого144.57 54.22 141.60 79.20 
Выход141.82 53.18 138.90 77.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.71 13.02 33.99 19.01 
Сахар-песок16.07 6.03 15.74 8.80 
вода9.54 3.58 9.34 5.23 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%7.31 2.74 7.16 4.00 
Какао-порошок [Скурихин]4.38 1.64 4.29 2.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.0620.16 0.090
Коньяк или вино десертное0.11 0.0410.11 0.060
Итого72.28 27.11 70.80 39.60 
Выход70.91 26.59 69.45 38.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.05 71.65 187.12 104.66 
Ядро ореха жареное124.56 46.71 121.99 68.23 
Повидло фруктово-ягодное106.36 39.89 104.18 58.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]100.82 37.81 98.75 55.23 
Белок яичный сырой98.62 36.98 96.59 54.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся56.79 21.30 55.62 31.11 
Ядро кешью жареного35.45 13.30 34.73 19.42 
Мука в/с32.87 12.33 32.20 18.01 
вода30.77 11.54 30.13 16.85 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%22.86 8.57 22.39 12.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.38 1.64 4.29 2.40 
Пудра ванильная1.48 0.56 1.45 0.81 
Коньяк или вино десертное0.34 0.13 0.34 0.19 
Итого806.36 302.40 789.77 441.73 
Выход666.10 249.80 652.40 364.90 

Рецептура на №182 Торт "Рахат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: