KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №182 Торт "Рахат" → №182 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182 Торт "Рахат"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 316.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.78 90.64 
Ядро ореха жареное97.5 59.18 57.70 
Повидло фруктово-ягодное66.0 50.54 33.36 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.91 40.24 
Белок яичный сырой12.0 46.86 5.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.98 26.94 
Ядро кешью жареного97.5 16.85 16.43 
Мука в/с85.5 15.62 13.36 
вода—  14.62 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.86 8.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.08 1.98 
Пудра ванильная99.850.70 0.70 
Коньяк или вино десертное—  0.16 —   
Итого295.01 
Выход в готовом изделии86.1 316.50 272.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.920 максимум
общий сахар, %147.925-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.510-16 максимум
молочный жир, %37.415 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №182 Торт "Рахат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: