KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №185 Торт "Буревестник" → №185 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем пралиновый (в №185)96.0 445.00 427.20 25.85 24.82 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 50.00 37.50 2.90 2.18 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 0.29 0.27 
Итого5.8 94.2 1000.00 941.90 58.10 54.72 
Выход5.8 94.2 1000.00 941.90 54.72 
Рецептуры
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 267.58 228.78 7.77 6.65 
3Сахар-песок99.85267.58 267.18 7.77 7.76 
4Ядро миндаля жареного97.5 267.58 260.89 7.77 7.58 
5Меланж27.0 51.51 13.91 1.50 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.27 0.26 0.0080.008
Итого11.3 88.7 1122.44 995.79 32.61 28.93 
Потери 5.1%50.79 1.48 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 29.05 27.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 0.83 0.74 
Упек/уварка 6.12%66.95 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 0.78 0.74 
Крем пралиновый (в №185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.61 169.35 5.21 4.38 
Итого4.0 96.0 1008.06 967.74 26.06 25.02 
Потери 0.8%7.74 0.20 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 25.85 24.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 0.10 0.10 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 0.10 0.10 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 1.03 1.03 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 0.62 0.074
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.0920.025
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0110.011
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0010.001
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 3.05 2.23 
Потери 2.1%16.10 0.047
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.90 2.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.0320.023
Упек/уварка 2.74%28.46 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.0310.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.13 0.13 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.10 0.088
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0260.020
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.47 0.29 
Потери 7.1%71.83 0.021
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.29 0.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0170.010
Упек/уварка 33.6%525.38 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0110.010
Сводная рецептура, k=1.024453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 58.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 20.85 20.64 21.36 21.15 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.27 11.99 14.62 12.28 
3Сахар-песок99.858.94 8.92 9.15 9.14 
4Мука в/с85.5 7.88 6.73 8.07 6.90 
5Ядро миндаля жареного97.5 7.77 7.58 7.96 7.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.71 0.46 1.75 0.47 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.62 0.0740.64 0.076
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.0920.0250.0940.025
9Крахмал картофельный80.0 0.0260.0200.0260.021
10Пудра ванильная99.850.0110.0110.0120.012
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
12Соль96.5 0.0080.0080.0080.008
13Коньяк—  0.005—   0.005—   
14Агар (E406)85.0 0.0010.0010.0010.001
15Эссенция—  0.001—   0.001—   
Итого62.19 56.47 63.71 57.85 
Суммарные пофазные потери 3.1%1.74 
Прочие потери 2.4%1.38 
Общие потери 5.4%3.12 
Выход94.2 58.10 54.72 58.10 54.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №185 Торт "Буревестник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: