KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" → №199 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"

Масса 0,5, 1 и 2 кг.

№199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 891.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 280.00 264.60 249.54 235.81 
3№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 196.06 147.05 
4Повидло фруктово-ягодное66.0 128.00 84.48 114.07 75.29 
5Цукаты83.0 40.00 33.20 35.65 29.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.37 13.35 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.91 8.38 
9Корица100.0 2.00 2.00 1.78 1.78 
Итого35.8 64.2 1000.00 642.08 891.20 572.22 
Выход35.8 64.2 1000.00 642.08 572.22 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 77.17 64.82 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.45 51.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.01 4.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.29 8.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.065
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 286.82 240.38 
Потери 1.9%18.31 4.57 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 249.54 235.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.73 2.28 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.42 2.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.06 67.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.13 47.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.61 10.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 250.90 156.60 
Потери 6.1%48.72 9.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.06 147.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.65 4.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.37 4.78 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.92 3.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.45 9.02 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.91 8.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.037078
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 891.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 253.99 43.18 263.41 44.78 
2Мука в/с85.5 197.21 168.61 204.52 174.86 
3Сахар-песок99.85141.25 141.03 146.48 146.26 
4Меланж27.0 137.97 37.25 143.08 38.63 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 114.07 75.29 118.30 78.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 77.17 64.82 80.03 67.23 
7Цукаты83.0 35.65 29.59 36.97 30.68 
8Крахмал картофельный80.0 14.39 11.52 14.93 11.94 
9Сахарная пудра99.8513.37 13.35 13.86 13.84 
10Корица100.0 1.78 1.78 1.85 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.24 —   1.28 —   
12Соль96.5 0.51 0.50 0.53 0.51 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0650.13 0.067
Итого988.86 586.98 1025.52 608.74 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.76 
Прочие потери 3.6%21.76 
Общие потери 6.0%36.52 
Выход64.2 891.20 572.22 891.20 572.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: