KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" → №199 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"

Масса 0,5, 1 и 2 кг.

№199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 280.00 264.60 10.39 9.82 
3№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 8.16 6.12 
4Повидло фруктово-ягодное66.0 128.00 84.48 4.75 3.13 
5Цукаты83.0 40.00 33.20 1.48 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8515.00 14.98 0.56 0.56 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.37 0.35 
9Корица100.0 2.00 2.00 0.0740.074
Итого35.8 64.2 1000.00 642.08 37.10 23.82 
Выход35.8 64.2 1000.00 642.08 23.82 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.21 2.70 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.14 2.14 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.75 0.20 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.43 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0210.021
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 11.94 10.01 
Потери 1.9%18.31 0.19 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 10.39 9.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.11 0.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.10 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.83 2.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.29 1.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.57 0.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 10.44 6.52 
Потери 6.1%48.72 0.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.16 6.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.32 0.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.27 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.16 0.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.13 0.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0330.026
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.60 0.38 
Потери 7.1%71.83 0.027
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.37 0.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0210.013
Упек/уварка 33.6%525.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.037078
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 10.57 1.80 10.97 1.86 
2Мука в/с85.5 8.21 7.02 8.51 7.28 
3Сахар-песок99.855.88 5.87 6.10 6.09 
4Меланж27.0 5.74 1.55 5.96 1.61 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 4.75 3.13 4.92 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.21 2.70 3.33 2.80 
7Цукаты83.0 1.48 1.23 1.54 1.28 
8Крахмал картофельный80.0 0.60 0.48 0.62 0.50 
9Сахарная пудра99.850.56 0.56 0.58 0.58 
10Корица100.0 0.0740.0740.0770.077
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.051—   0.053—   
12Соль96.5 0.0210.0210.0220.021
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.005—   0.006—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0050.0030.0060.003
Итого41.17 24.44 42.69 25.34 
Суммарные пофазные потери 2.5%0.61 
Прочие потери 3.6%0.91 
Общие потери 6.0%1.52 
Выход64.2 37.10 23.82 37.10 23.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: