KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №226 Торт "Буковина" → №226 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №226 Торт "Буковина"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 107.76 77.59 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 200.00 189.00 107.76 101.83 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 51.72 45.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 2.16 2.05 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.78 538.80 481.57 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.78 481.57 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 83.31 69.98 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 55.54 55.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.44 5.25 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.11 9.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.55 0.54 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.070
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 309.65 259.51 
Потери 1.9%18.31 4.93 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 269.40 254.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.94 2.47 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.61 2.47 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 32.14 31.34 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 27.96 3.35 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 15.53 13.28 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 135.05 107.31 
Потери 5.1%50.79 5.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.76 101.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 3.44 2.74 
Упек/уварка 15.92%194.44 20.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 2.90 2.74 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.71 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.17 4.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 61.16 45.88 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.72 45.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.029602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 538.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 165.50 141.50 170.39 145.69 
2Сахар-песок99.85156.10 155.86 160.72 160.48 
3Джем72.0 107.76 77.59 110.95 79.88 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.31 69.98 85.78 72.05 
5Ядро миндаля жареного97.5 32.14 31.34 33.09 32.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.96 3.35 28.78 3.45 
7Меланж27.0 19.44 5.25 20.02 5.40 
8Вода—  13.71 —   14.12 —   
9Патока крахмальная78.0 6.17 4.81 6.35 4.96 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.16 2.05 2.22 2.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.72 —   
12Соль96.5 0.55 0.54 0.57 0.55 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0700.14 0.072
Итого615.78 492.34 634.00 506.91 
Суммарные пофазные потери 2.2%10.77 
Прочие потери 2.9%14.57 
Общие потери 5.0%25.35 
Выход89.4 538.80 481.57 538.80 481.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №226 Торт "Буковина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: